چکیده کتابها

این سسی است که همواره بکار می برم. البته برای تنوع گاهی از غذاساز و گاهی از آسیاب مواد غذایی بهره می گیرم تا بافتش متفاوت شود. آماده سازی این سس کمابیش دو دقیقه زمان می برد.

بیشتر لطف و لذت نوشتن این کتاب در آفرینش دستورهای تازه برای خمیر پیتزا و پیتزاهای نوآورانه بوده است. برخی دستورها همچون دستور پیتزای فردیناندو را از آنچه که خوانده ام برداشت کرده ام و برخی دیگر از دستورها ترکیبی سنتی دارد، مانند مورتادلا و پسته، یا سوسیس و سس ودکا، چه پیتزایی بشود! دستورهای دیگر همچون پیتزای بوف سفید، پیتزای کاسنی فرنگی، پیتزای کدوی دلیکاتا، پیتزای تامی هابتز و پیتزای کاربونارا پیتزاهایی هستند که اندیشه آفرینش آنها به هنگام جور کردن مواد اولیه یک دم در ذهنم جرقه زده است.

این خمیر، یک دوره دراز یخچال گذرانی دارد - کاری رایج و استاندارد در پیتزافروشی های خوب نیویورک (گرچه در ناپل کمیاب است). تخمیر سرد و درازمدت در یخچال، بخت پدیداری مزه و بو و اسید به اندازه را فراهم می آورد و امکان می دهد که شبکه پروتئینی درون خمیر به قدر کافی بشکند. با این کار، پوسته پیتزایی نرمتر، سبک تر، خوشبوتر و خوشمزه تر بدست می آید.

انزو سومین نسل پیتزاپزهای خانواده کوچیا است و پیتزافروشی لا نوتیزیای وی در ناپل، در سال 2014 جایزه بهترین پیتزای انجمن پیتزای راستین ناپل را برده است. درسی که او رخ به رخ درباره خمیر پیتزا به من داد (بهترین لحظات من در آن سال)، به شرح چگونگی فرگشت شیوه درست کردن خمیر پیتزایش در حدود سال 2010 ختم شد (وی در این سال لا نوتیزیا را گشود). او گفت که ”ما از تخمیر مکانیکی بهره می گیریم“،

اگر صبح از خواب برخیزید و اراده کنید که برای شام پیتزا بپزید، پاسخ نیاز شما در خمیر همان روز است. این خمیر، برداشتی از الگوی خمیر انجمن پیتزای راستین ناپل است که البته آن را برای آشپزخانه خانه سازگار و هماهنگ کرده ام.

من می توانم تنها یک یا دو دستور ساده خمیر پیتزا به شما آموزش دهم و سپس یک دنیا دستور پیتزا بر سرتان هوار کنم. اما برتری این کتاب در این است که انواع گوناگونی خمیر پیتزا ارائه می کند که با سبک های متفاوت پیتزا، سطوح مختلف مهارت و برنامه های کاری گوناگون سازگارند.

حتی اگر تاکنون درست کردن پیتزا را نیازموده باشید، روشی برای آغاز تا انجام فراهم ساختن پیتزا به شما می گویم که یادگیری و بکارگیری آن ساده است و برای همه زندگیتان با شما می ماند.

چه نیاز دارید تا پیتزاپز خود باشید؟ چند ابزار برای پخت پیتزا، یک فر آشپزخانه خانگی استاندارد و چند ماده اولیه با کیفیت: در این فصل از این موارد خواهم گفت (شاید به کمی آموزش خوب هم  نیاز داشته باشید).

سبک و شیوه همه ماجرا نیست. تنها دستور نیست که پیتزایی عالی پدید می آورد، خود پیتزاپز نیز مهم است. اوست که مراقب گذشت زمان است و آن را نگه می دارد. این امر هم در پیتزافروشی و هم در آشپزخانه خانه صدق می کند. کیفیت مواد اولیه نیز مهم است. چیره دستی، دانش، کارآزمودگی و برداشت درست پیتزاپز از شرایط هم تأثیرگذار است و نیز راه و روش هماهنگ کردن و مکمل سازی مواد اولیه.

آیا می خواهید همیشه یک جور پیتزا بخورید؟ شاید. می توانید یک چیز را بارها و بارها درست کنید و امیدوار باشید که در آن ماهر و ورزیده شوید. اما شاید هم یک روز صبح برخیزید و هوس کنید که چیز تازه ای بخورید، یا در یکی از سفرهایتان پیتزای متفاوتی خورده باشید و اراده کنید و بکوشید که نسخه خانگی آن را برای خود فراهم سازید. سبک های پیتزایی که در این کتاب آمده است، گستره ای کافی از گونه های گوناگون پیتزا را در اختیار شما می گذارند تا بتوانید پای های گوناگون بپزید و بر حسب حال و هوای خود و آنکه پیتزا را برایش آماده می نمایید تغییر سبک دهید. این سبک ها و شیوه ها همان چیزهایی هستند که بسیاری از پیتزافروشی های درجه یک ایتالیایی و امریکایی درست می کنند.