انزو سومین نسل پیتزاپزهای خانواده کوچیا است و پیتزافروشی لا نوتیزیای وی در ناپل، در سال 2014 جایزه بهترین پیتزای انجمن پیتزای راستین ناپل را برده است. درسی که او رخ به رخ درباره خمیر پیتزا به من داد (بهترین لحظات من در آن سال)، به شرح چگونگی فرگشت شیوه درست کردن خمیر پیتزایش در حدود سال 2010 ختم شد (وی در این سال لا نوتیزیا را گشود). او گفت که ”ما از تخمیر مکانیکی بهره می گیریم“، اصطلاحی که پیشتر هرگز نشنیده بودم. تخمیر مکانیکی در اندیشه انزو، فرایند ورود و پیوستن هوا به خمیر در هنگام 20 دقیقه مخلوط سازی بسیار کند و آهسته است (من آن را دیده ام، آنگاه که پس از آمیختن توده خمیر با دستانش، بی درنگ تکه ای از آن را برید و پیروزمندانه حباب های بزرگ هوا را نشانم داد). سپس پیش از بریدن توده خمیر و گرد کردن چانه ها، تنها 10 تا 20 دقیقه به آن استراحت می دهد - استراحت کوتاه و مخمر کمی که بکار می برد، دو شاخصه اصلی روش درست کردن خمیر انزو است.     

اگر تنور چوب سوز دارید، در خمیرتان 300 گرم آب بکار برید (آبدهی 60 درصد). من در این دستور درصد مخمر را نیز دگرگون کرده ام، زیرا نه دمای آشپزخانه خانه به گرمی هوای پیتزافروشی است و نه مخمرهای ما توان تکثیر مخمرهای آنها را دارد. کمابیش همه فرایند تخمیر پس از گرد کردن چانه ها رخ می دهد. با همه این دگرگونی ها و هماهنگ سازی ها هنوز هم این خمیر پیتزا عالی است، حتی اگر در پایان کار، هیچ چیز چانه خمیر شما همانند خمیر لا نوتیزیا نباشد. نکته این دستور در شیوه ایست که  انزو بکار می گیرد. پیتزایی که از این دستور بدست می آید را براستی دوست دارم، امیدوارم که شما نیز چنین باشید. اگر می خواهید به پیتزای لا نوتیزیا نزدیک تر شوید، پنیر موزارلا دی بوفالا بخرید و با این خمیر، پیتزای مارگریتا یا پیتزای کاسنی فرنگی درست کنید و آن را تا شده اراﺋﻪ نمایید.