نان این دستور مزه و بویی زلال و کره مانند دارد و پوسته ای نازک و ترد. این نان بسیار پرکاربرد است. من این نان را برای ساندویچ، نان برشته (تست)، نان شام یا هر آنچه که می پندارید بکار می گیرم. همچنین این خمیر برای نان باگت، فوکاسیا و پیتزای نرم عالی است. اگر سنگ مخصوص پخت در فر دارید و می دانید که چگونه در آشپزخانه خانه تان نان باگت درست کنید، می توانید این دستور را بکار گیرید.

برای فراهم ساختن این نان کارتان را از عصر دیروزین روز پخت آغاز نمایید. پولیش را با دست بیامیزید - پولیش آمیخته ای از آرد و آب است که مخمر خیلی کمی دارد. این کار تنها چند دقیقه زمان می خواهد. صبح فردا پولیش حبابدار و پرگاز می شود و آماده آمیختن در بازمانده آرد، آب، نمک و مخمر خواهد بود. در این دستور اتولیز انجام نمی شود، زیرا پس از آمیختن پولیش آب اندکی می ماند تا با مانده آرد بیامیزید. این امر سبب گلوله شدن آرد در مخلوط اتولیز می شود که بازکردن این گلوله ها با دست و حل کردن آنها شدنی نیست. بنابراین از اتولیز آرد و آب برجای مانده چشم پوشی می شود.

برگرفته از فصل ششم کتاب آرد آب نمک مخمر

نوشته کن فورکیش

مترجم. سیدمحسن جزایری