گونه های گوناگون مخمری در همه جای طبیعت پیدا می شوند، در هوا، خاک، سبزیجات و بویژه در زیست بوم سرشار از کربوهیدرات مانند پوست میوه ها و بر روی غلات. مخمر طبیعی، درون آرد خاموش و نهفته می ماند. مخمر تجاری نانوایی، ساکارومایسس سرویزیه، یک کشت تک گونه ای مخمر است که بصورت تجاری کشت و به شکل خشک شده یا کیک مرطوب فروخته می شود.

پیش از بکارگیری مخمر تجاری در روزگار امروزی، همه نان ها با مخمرهای طبیعی تخمیر می شدند. این همان شیوه ای است که نان در گذر از تاریخ پنج هزار ساله اش تخمیر شده و ورآمده است. امروزه در امریکا این گونه نان را نان خمیر ترش می خوانند.

کلمه فرانسوی لوایین از واژه لاتین لیوار برآمده که به معنی بالا آمدن است. نام هایی مانند مادر، سرآشپز و لوایین، همه به یک چیز اشاره دارند: کِشتی طبیعی که نانواها برای آغاز و پیدایش تخمیر بکار می گیرند. برخی نانواها و متون برای مراحل مختلف کشت لوایین نام های گوناگونی بکار می برند، یا شاید از کشت های متنوع تری بهره بگیرند. نام خمیر سرآشپز (Chef)بیشتر به کشت اصلی برمی گردد که جداگانه تغذیه می شود، حال آنکه خمیر آغازگر تخمیر (starter) بخشی از خمیر سرآشپز است که جدا از خمیر اصلی، یک یا چند بار تغذیه و سپس به مخلوط پایانی خمیر افزوده می شود. من یک کشت دارم که همیشه از همان بهره می گیرم و آن را جداگانه تغذیه و نگهداری می کنم و بخشی از آن را در نقطه خاصی از رسیدنش بر می دارم تا خمیر پایانی نانم را با آن تخمیر کنم. من کشت لوایینم را در همه دوره های تکاملی اش لوایین می خوانم و این واژه ایست که در سرتاسر این کتاب بکار برده ام. گاهی واژه لوایین را به شکل فعل نیز بکار گرفته ام.

من از اینکه نان طبیعی تخمیر شده ام را نان خمیر ترش بنامم پرهیز دارم، زیرا بیشتر مردم نان خمیر ترش را نانی می پندارند که مزه ای ترش دارد و گاهی پس از خوردنش پس مزه ای تیز همچون مزه سرکه در دهان برجای می ماند (پس مزه مزه ایست که پس از قورت دادن خوردنی همچنان در دهان می ماند و حس می شود). در فرانسه نان ترش را به سبب اشتباه در فرایند تخمیر می دانند، اما در سان فرانسیسکو مزه این نان بخوبی پذیرفته شده است، گرچه شاید چنین نگاهی رفته رفته در حال دگرگون شدن باشد. من ترکیبی از مزه و بوی دانه غله و فرایند تخمیر را می پسندم که ملایم و متعادل باشد و ترش نباشد.

کشت لوایین می تواند چندین گونه مخمر وحشی را پشتیبانی و میزبانی کند و این به نانوا مجال می دهد تا نان و دیگر تولیدات تخمیری پختنی را با شمیم و مزه ای پیچیده و ترکیبی فراهم سازد. ماندگاری این نان ها بیشتر از نان درست شده با مخمر تجاری است. جمعیت مخمری درون کشت لوایین شامل میلیاردها تک یاخته زنده است که تولید مثل تندی دارند و گاز آزاد می کنند. من می توانم آنها را وادارم تا چنان کنند که می خواهم. 

برخی نانواها کشت لوایین خود را روزی یک بار و برخی دیگر هر چند ساعت یک بار تغذیه می دهند. در صفحات بعد به شما نشان خواهم داد که پدید آوردن یک کشت لوایین تازه از نقطه صفر، تنها با بکارگیری آرد و آب، و برنامه تغذیه دهی یک بار در روز تا چه اندازه آسان است. سپس خواهم گفت که چگونه کشت لوایین پایدار شده را تغذیه و نوسازی کنید و اگر هر روز پخت نان ندارید، چگونه لوایین را در یخچال انبار نمایید و چگونه آن را برای بکارگیری دوباره بازسازی و بیدار کنید.  

برگرفته از فصل هفتم کتاب آرد آب نمک مخمر

نوشته کن فورکیش

مترجم. سیدمحسن جزایری