این خمیر، یک دوره دراز یخچال گذرانی دارد - کاری رایج و استاندارد در پیتزافروشی های خوب نیویورک (گرچه در ناپل کمیاب است). تخمیر سرد و درازمدت در یخچال، بخت پدیداری مزه و بو و اسید به اندازه را فراهم می آورد و امکان می دهد که شبکه پروتئینی درون خمیر به قدر کافی بشکند. با این کار، پوسته پیتزایی نرمتر، سبک تر، خوشبوتر و خوشمزه تر بدست می آید.

از آنجا که فرایند تخمیر این خمیر چندان پویا و شدید نیست، حلقه این خمیر به اندازه پوسته پیتزای ناپلی برنخواهد آمد و باد نخواهد کرد، حلقه تخت تر است. مواد رویه نیز بجای آنکه زیر فشار برآمدن حلقه به سوی مرکز روان شوند، تا نزدیکی لبه پوسته پیش می آیند.

معمولا پیتزای نیویورکی در مقایسه با پیتزای ناپلی در دمای پایین تر و زمان درازتر پخته می شود، بنابراین پوسته آب بیشتری از کف می دهد. پس پیتزا برشته تر و تردتر می گردد. اگر برش پیتزایی که با این خمیر درست شده است را بلند کنید، تکه برش خورده پیتزا چندان سر خم نمی کند و نوکش پایین نمی افتد.

برگرفته از کتاب اجزای پیتزا

نوشته کن فورکیش

مترجم. سیدمحسن جزایری