آیا می خواهید همیشه یک جور پیتزا بخورید؟ شاید. می توانید یک چیز را بارها و بارها درست کنید و امیدوار باشید که در آن ماهر و ورزیده شوید. اما شاید هم یک روز صبح برخیزید و هوس کنید که چیز تازه ای بخورید، یا در یکی از سفرهایتان پیتزای متفاوتی خورده باشید و اراده کنید و بکوشید که نسخه خانگی آن را برای خود فراهم سازید. سبک های پیتزایی که در این کتاب آمده است، گستره ای کافی از گونه های گوناگون پیتزا را در اختیار شما می گذارند تا بتوانید پای های گوناگون بپزید و بر حسب حال و هوای خود و آنکه پیتزا را برایش آماده می نمایید تغییر سبک دهید. این سبک ها و شیوه ها همان چیزهایی هستند که بسیاری از پیتزافروشی های درجه یک ایتالیایی و امریکایی درست می کنند.
پیتزای ناپلی تنها پیتزایی است که تعریف و آموزش های خاص خود دارد و سبک و شیوه خود را اعمال می کند: خمیر پیتزا تنها با آرد، آب، نمک، مخمر و با نسبت های مشخص درست می شود، 20 دقیقه با روشی ویژه و بی آنکه دمای خمیر بالا رود آمیخته می گردد، 2 ساعت تخمیر می شود، سپس با دست بخش می گردد و چانه های خمیر گرد می شوند، چانه ها برای 4 تا 6 ساعت دوباره تخمیر را از سر می گذرانند، از زمان رسیدن چانه ها می توان تا 6 ساعت از آنها بهره گرفت و در تنوری با میانگین دمای 905 درجه فارنهایت (485 درجه سیلسیوس) پیتزا پخت. نکات دیگری هم هست، اما همین اندازه هم به شما ایده خواهد داد.
پیتزاهای ناپلی این کتاب، در دمای 550 درجه فارنهایت (290 درجه سیلسیوس) فر استاندارد خانگی و بر روی استیل یا سنگ پیتزای از پیش داغ شده پخته می شوند. کار پخت با آتش جوجه پز فر پایان می پذیرد. همه زمان پخت 7 دقیقه است.
نتیجه دلپسند برای درست کردن پیتزای سبک ناپل در آشپزخانه خانه:
- هنگامی که خمیر به خوبی و درست کشیده شود، 10 تا 12 اینچ پهنا خواهد داشت.
- زیر پوسته لکه های پلنگی با رنگ قهوه ای تیره (گهگاهی چند لکه سیاه) خواهد گرفت.
- بافت میانی پوسته نرم خواهد بود اما به درستی پخته است. هر برش پیتزا را که بالا نگهدارید، باید از حلقه به سوی نوک خم شود و سرش پایین افتد.
- حلقه دور برآمده و پف دار خواهد بود، با حباب های دیدنی درون حلقه و لکه های قهوه ای یا سیاه روی حلقه، در جاهایی که پوسته سیاه سوخته شده است.
- پنیر به درستی گداخته (ذوب شده) اما نسوخته و کامل مایع نشده است.
- همه اجزای پیتزا – پوسته (زیر، درون، حلقه دور)، رویه، پنیر – همزمان به نقطه درست پخت رسیده اند. پیدا کردن جایگاه درست قفسه درون فر خانگی، شما را در رسیدن به این ویژگی یاری می دهد.
پیتزای نیویورکی بیشتر با این ویژگیها شناخته می شود که پوسته ترد و برشته و رویه پنیری دارد، برش خورده ارائه می شود، حلقه دورش چندان پف و برآمدگی ندارد، بیشتر وقتها سس و پنیر تا لبه را پر می کنند، کناره پیتزا طلایی رنگ می شود و اغلب سیاه سوختگی ندارد. در دیگر سو شهر رم است که درباره پیتزای ساده نانوایی نمونه های رایج مختص خود دارد: پیتزای بیانکا و پیتزای رزا هر دو ترد و برشته اند، با این حال اندکی جویدنی هستند که خیلی دلپذیر است، تنها تا طلایی شدن می پزند و برگه های با کلفتی یک هشتم اینچ آن ها بر اساس اندازه خواست مشتری برش زده می شوند. همچنین یک پیتزای رمی با پوسته بسیار نازک، ترد و برشته نیز هست که در تنور چوب سوز پخته می شود و من دلداده اش هستم.
شاید این آسان ترین سبک برای همانندسازی در آشپزخانه خانه باشد. اندازه پیتزا بزرگترین وجه تمایز بین آن چیزی است که از پیتزافروشی می خرید و آنچه که در خانه می پزید: پیتزای برش خورده نیویورکی پیتزافروشی ها نزدیک 18 اینچ قطر دارد، اما پیتزای خانگی شما کوچک تر است و قطرش کمابیش 12 اینچ خواهد بود، چون ژرفای فر شما کمتر است. برای پیتزاهای سبک نیویورکی این کتاب پیشنهاد داده ام که از آردی با اندوخته پروتئینی بیشتر بهره بگیرید (مانند آرد نان کینگ آرتور) و به نسبت پیتزای ناپلی برآمدگی کمتری در حلقه دور بجویید. خمیر هم سفت تر و کم آب تر و برای پرت و پهن کردن مناسب تر است. پوسته پیتزا باید ترد و برشته باشد، اما خشک نباشد.
این کتاب درباره چگونگی الهام گرفتن از سبک های پیتزای نواحی مختلف ایتالیا و نیز امریکاست، تا بتوانید نمونه خوب خانگی آنها را فراهم آورید. ما هرگز نمی توانیم پیتزایی را که از پیتزافروشی های خاص می آید، در خانه همانندسازی کنیم. هرچه بیشتر درباره تاریخ، سبک ها و سنت پیتزا بدانید و هرچه پایبندی و باور شما به این سنت بیشتر شود، پیتزای خانگی شما بهتر خواهد شد.
برگرفته از فصل دوم کتاب اجزای پیتزا
نوشته کن فورکیش
مترجم. سیدمحسن جزایری
دیدگاه خود را بنویسید