چه نیاز دارید تا پیتزاپز خود باشید؟ چند ابزار برای پخت پیتزا، یک فر آشپزخانه خانگی استاندارد و چند ماده اولیه با کیفیت: در این فصل از این موارد خواهم گفت (شاید به کمی آموزش خوب هم  نیاز داشته باشید).

    شما بیش از هر چیز دیگری به آرد، گوجه فرنگی و پنیر با کیفیت نیاز دارید. در اینجا هر آنچه که باید درباره مواد مورد نیاز درست کردن پیتزا بدانید آورده ام و چند پیشنهاد هم درباره نمک و مخمر افزوده ام.

     بی گمان برای درست کردن پیتزای خوب، گزینه های آرد فراوان است. بدانید که آردهای گوناگون آبگیری متفاوتی دارند و بنابراین اگر مقدار آب دستور را یکسان نگهدارید، شاید با یک نوع آرد، خمیری به مراتب شل تر یا سفت تر از آرد دیگر بدست آورید. معمولا هرچه اندوخته پروتئینی آرد بیشتر باشد، آب بیشتری در خود خواهد کشید. اما آرد دارای پروتئین بیشتر، خمیری برگشت پذیرتر می سازد و  پس از پخت، نرمی و سبکی کمتری خواهد داشت. اندوخته پروتئینی آرد پیتزا باید میانه باشد. اگر مانند آرد شیرینی پزی و آرد بیسکوییت خیلی کم پروتئین باشد، خمیر نمی تواند به اندازه بایسته برای برآمدن و باد کردن و سبک شدن حلقه دور پیتزا، گازهای فرایند تخمیر را در خود نگه دارد. آرد آسیاب های کوچک محلی را نیز بیازمایید. اندوخته پروتئینی آرد همه منظوره نیز میانه است (معمولا بین 10 تا 12 درصد) و ارزش آزمودن برای پیتزاپزی دارد. 

من راز سس گوجه فرنگی خوب و دلچسب پیتزای ناپل را در نخستین کتابم نوشته ام که باید گوجه فرنگی سن مارزانو بکار برید. اما با گذشت زمان دانستم که آن جمله خیلی ساده انگارانه بوده است. بی هیچ جانبداری باید گفت که نوشتن جمله” گوجه فرنگی سن مارزانو بکار برید “ مانند این است که بگوییم تنها شراب بارولو بنوشید. گوجه فرنگی های سن مارزانوی دی او پی شگفت انگیز و خوشمزه اند، اما تنها گوجه فرنگی های خوب و مناسب برای درست کردن پیتزا نیستند. 

پیتزا بی موزارلا پیتزا نیست. موزارلا از واژه ایتالیایی موزا (mozza) گرفته شده است که به حرکت دست در هنگام تولید سنتی این پنیر اشاره دارد: تکه های منعقد شده پنیر را در حمام آب گرم می کشند تا سرانجام همچو خمیر گرد آیند و به هم بپیوندند و توده ای با بافت ابریشمی هموار، درخشان، منعطف و شکل پذیر بدست آید و سپس با حرکتی انبرمانند و با انگشتان شصت و اشاره پنیر را می برند (برش موزا همسان همان برش گازانبری است که برای آمیختن خمیر نان و پیتزا بکار می برم).  

من پنج نوع مختلف موزارلا را در دستورهای این کتاب بکار گرفته ام که بسیار متفاوت از هم هستند: موزارلای فیوره دی لاته (در آب نمک بسته بندی می شود)، موزارلا دی بوفالا (در آب نمک بسته بندی می شود)، موزارلا بوراتا (در پلاستیک پیچیده می شود، ماندگاری خیلی کمی دارد)، موزارلای کم آب (در پلاستیک نفوذ ناپذیر در برابر هوا بسته بندی می شود) و موزارلای تازه (در پلاستیک نفوذ ناپذیر در برابر هوا پیچیده و بسته بندی می شود). 

برگرفته از فصل چهارم کتاب اجزای پیتزا

نوشته کن فورکیش

مترجم. سیدمحسن جزایری