من می توانم تنها یک یا دو دستور ساده خمیر پیتزا به شما آموزش دهم و سپس یک دنیا دستور پیتزا بر سرتان هوار کنم. اما برتری این کتاب در این است که انواع گوناگونی خمیر پیتزا ارائه می کند که با سبک های متفاوت پیتزا، سطوح مختلف مهارت و برنامه های کاری گوناگون سازگارند. 

     سبک های فراوانی در جهان پیتزا هست و راه های فراهم سازی خمیر پیتزا بسیارند. روش های پایه و کاربردی تهیه همه خمیرهای پیتزای این کتاب یکسانند، بنابراین با تجربه ای که در درست کردن یکی از خمیرهای کتاب بدست می آورید، می توانید بسادگی از یک دستور به دستور دیگر بروید و خمیرتان را آماده سازید. تنها دو خمیر سفت تر متفاوتند و آمیختن آنها با همزن یا غذاساز آسان تر است.

    زمان کار فعالانه برای فراهم سازی خمیر پیتزا، مجموع زمانی است که وزن مواد اولیه را با ترازو می سنجید (با ترازو هم زودتر و هم دقیق تر می شود، تا اینکه با فنجان و قاشق های پیمانه بسنجید)، و زمانی که مواد را با دست می آمیزید - در کل نزدیک 5 دقیقه - و سپس به خمیر رخصت می دهید که 15 تا 20 دقیقه بیاساید و پس از آن خیلی کوتاه و در حدود 30 ثانیه تا یک دقیقه خمیر را ورز می دهید. خمیر شما در همان ظرف گرد شفاف دهانه گشادی بالا خواهد آمد که برای آمیختن بکار برده اید. زمان ورآمدن توده خمیر، کمابیش کوتاه و معمولا 2 ساعت است. سپس چانه های خمیر را گرد خواهید کرد. زمان گسترش یافته تخمیر چانه های خمیر، بر پایه دستور بین 4 تا 72 ساعت است.

     خیلی از پیتزافروشی های بی همتای امریکا و ایتالیا تنها یک جور خمیر درست می کنند - خمیری که با سبک پیتزا و تنورشان سازگار و هماهنگ است. پیتزای قالبی آنگاه بهترین می شود که با خمیری شل و نرمتر از خمیر پیتزاهای معمولی درست شود، در نتیجه بافت درونی پیتزا سبک و عالی خواهد شد. پیتزاهایی که کف تنور یا فر می پزند، از خمیر کمی سفت تر (خیلی آبدار نیست) بهره بیشتری می گیرند. چنین خمیری با بافت دلپسند این پیتزاها، نوع تنور یا فر و دمایی که پیتزا در آن می پزد هماهنگ تر است. بافت خمیر پیتزا باید به گونه ای باشد که به درستی کش بیاید، بی آنکه در آن سوراخ و شکافی پدید آید. پیتزاپزها چنان با خمیرشان انس می گیرند (کاری است که هر روز به شیوه ای یکسان انجام می دهند) که در هر مرحله از کار، تنها با نگاهی آنی و گذرا می فهمند که خمیرشان تا چه اندازه آماده است:                 آیا خمیر آب بیشتری نیاز دارد تا به بافت دلخواه برسد، آیا مخلوط سازی بخوبی انجام شده است، آیا خمیر به درستی تخمیر شده و آماده بخش کردن و گرد کردن چانه ها هست، آیا چانه های گرد خمیر   به اندازه کافی خود را شل کرده و استراحت نموده اند تا آنها را پهن کنند و به شکل پای در آورند یا نه.

برگرفته از فصل ششم کتاب اجزای پیتزا

نوشته کن فورکیش

مترجم. سیدمحسن جزایری