کن فورکیش
سه درجه، تفاوت از زمین تا آسمان
/post-18نان کشمشی که در نانوایی مان می پزیم چنان خوشمزه است که گاهی بی آنکه گرسنه باشم ناخودآگاه به خوردنش سرگرم می شوم. من این نان را آنگاه که در بهترین شکل و مزه اش درست شده باشد بسیار دوست دارم.
زمان و دما را مواد اولیه بدانید
/post-17آنگاه که اراده می کنید تا نان خوبی بپزید، کار پر رنج و زحمت هم برایتان شیرین و شورانگیز خواهد بود. زمان ابزاری پرتوان در جعبه ابزار نانواهاست.
پای مادربزرگ
/post-16این دستور از فرایند نیم پز کردن پوسته بهره می گیرد و پیتزا را در دو گام می پزد. در گام نخست، سس گوجه و روغن زیتون بر روی خمیر ریخته می شود و خمیر نیم پز می گردد. سپس در گام دوم، باز هم بر روی پای سس می ریزیم اما این بار به همراه پنیر و دوباره می پزیم. برخی دوست دارند که سس بالای پنیر باشد، برخی پنیر را بر روی دیگر مواد پیتزا می پسندند. من هر دو را دوست دارم. پیتزافروشی زنجیره ای بادی در دیترویت اول پنیر را روی پیتزایش می ریزد، سپس سس و دوباره با پنیر روی سس را می پوشاند. کار را با خمیر پیتزای قالبی شنبه آغاز نمایید، سپس به سراغ این دستور بیایید.
پیتزای پنیر نیویورکی
/post-15این پیتزا را نسخه خانگی پیتزای سنتی برش خورده نیویورک بدانید. پیتزافروشی الهه پیتزای ان وای در نیویورک، خیابان هشتم، کنار ایستگاه پنسیلوانیا، یکی از پیتزاهای مورد علاقه مرا درست می کند. پیتزای پنیر نیویورکی برش خورده 18 اینچ قطر دارد یا حتی کمی بیشتر.
پیتزای مخصوص خود را فراهم سازید
/post-13بیشتر لطف و لذت نوشتن این کتاب در آفرینش دستورهای تازه برای خمیر پیتزا و پیتزاهای نوآورانه بوده است. برخی دستورها همچون دستور پیتزای فردیناندو را از آنچه که خوانده ام برداشت کرده ام و برخی دیگر از دستورها ترکیبی سنتی دارد، مانند مورتادلا و پسته، یا سوسیس و سس ودکا، چه پیتزایی بشود! دستورهای دیگر همچون پیتزای بوف سفید، پیتزای کاسنی فرنگی، پیتزای کدوی دلیکاتا، پیتزای تامی هابتز و پیتزای کاربونارا پیتزاهایی هستند که اندیشه آفرینش آنها به هنگام جور کردن مواد اولیه یک دم در ذهنم جرقه زده است.
خمیر پیتزای نیویورکی 48 تا 72 ساعته
/post-12این خمیر، یک دوره دراز یخچال گذرانی دارد - کاری رایج و استاندارد در پیتزافروشی های خوب نیویورک (گرچه در ناپل کمیاب است). تخمیر سرد و درازمدت در یخچال، بخت پدیداری مزه و بو و اسید به اندازه را فراهم می آورد و امکان می دهد که شبکه پروتئینی درون خمیر به قدر کافی بشکند. با این کار، پوسته پیتزایی نرمتر، سبک تر، خوشبوتر و خوشمزه تر بدست می آید.
خمیر پیتزای انزو
/post-11انزو سومین نسل پیتزاپزهای خانواده کوچیا است و پیتزافروشی لا نوتیزیای وی در ناپل، در سال 2014 جایزه بهترین پیتزای انجمن پیتزای راستین ناپل را برده است. درسی که او رخ به رخ درباره خمیر پیتزا به من داد (بهترین لحظات من در آن سال)، به شرح چگونگی فرگشت شیوه درست کردن خمیر پیتزایش در حدود سال 2010 ختم شد (وی در این سال لا نوتیزیا را گشود). او گفت که ”ما از تخمیر مکانیکی بهره می گیریم“،
خمیر پیتزای شنبه
/post-10اگر صبح از خواب برخیزید و اراده کنید که برای شام پیتزا بپزید، پاسخ نیاز شما در خمیر همان روز است. این خمیر، برداشتی از الگوی خمیر انجمن پیتزای راستین ناپل است که البته آن را برای آشپزخانه خانه سازگار و هماهنگ کرده ام.
خو گرفتن با خمیر
/post-9من می توانم تنها یک یا دو دستور ساده خمیر پیتزا به شما آموزش دهم و سپس یک دنیا دستور پیتزا بر سرتان هوار کنم. اما برتری این کتاب در این است که انواع گوناگونی خمیر پیتزا ارائه می کند که با سبک های متفاوت پیتزا، سطوح مختلف مهارت و برنامه های کاری گوناگون سازگارند.
پیتزا همانند نان نیست
/post-4انزو کوچیا پیتزاپز ناپلی که آوازه اش در گیتی پیچیده است، آنگاه که چشمان مرا بر حقیقتی برهنه خیره ساخت که پیش از این با آن رو در رو نشده بودم، دیدگاه و باور من به پیتزا را دگرگون کرد. او گفت ”پیتزا همانند نان نیست“. خوشنودم که این جمله را با تأکید و اندکی خشم گفت. معنی گفتار و رفتار او این بود که باید اندیشه خود را درست کنم.