آنگاه که اراده می کنید تا نان خوبی بپزید، کار پر رنج و زحمت هم برایتان شیرین و شورانگیز خواهد بود. زمان ابزاری پرتوان در جعبه ابزار نانواهاست. دیدن زمان به چشم یک جزو حیاتی و چشم ناپوشیدنی در دستورها نخستین نکته ایست که بهترین نانواها را از دیگران جدا و متمایز می سازد. اگر زمان را در هماهنگی درست با دمای خمیر، دمای محیط و مقدار مخمر درون خمیر درآورید، این بخت خوش را به خود هدیه داده اید که چیزی ویژه و یگانه بیافرینید. برای آنکه قرص نان خوبی بدست آورید، به زمان کافی نیاز دارید - کمی بیش از هفت ساعت برای ساده ترین دستور این کتاب - اما خیلی به تلاش و کار نیاز نیست.
در شیوه سنتی پخت نان در امریکا چنین می اندیشیدند که یک دوره زمانی کوتاه - تنها یک یا دو ساعت- برای بالا آمدن خمیر لازم و کافی است، تا گاز پدید آید و خمیر ساختار بگیرد. من و دیگر نانواهای خوب، زمان ورآمدن خمیر را فرصتی برای پدیدار شدن و گسترش شمیم و مزه و اندازه درست اسید می دانیم.
دما و زمان رابطه وارونه دارند. هر کدام بیشتر شود، دیگری را کمتر نیاز دارید. خمیر گرم زودتر و تندتر و خمیر سرد دیرتر و آهسته تر گسترش می یابد، بویژه که دمای خمیر بر سرعت متابولیسم مخمر اثرگذار است. مخمر گرمتر تندتر تکثیر می کند. پس از آمیختن خمیر، مخمر بی درنگ کار همانندسازی را آغاز می کند و تا آنجا پیش می رود که دیگر اکسیژنی در خمیر نماند. مخمر قند آرد را مصرف می کند و گاز دی اکسید کربن و اتانول را تولید و آزاد می نماید. قند به درون یاخته مخمری می رود و گاز از یاخته بیرون می آید. پدیداری گاز سبب بالا آمدن خمیر می شود.
برگرفته از فصل دوم کتاب آرد آب نمک مخمر
نوشته کن فورکیش
مترجم. سیدمحسن جزایری
دیدگاه خود را بنویسید