نان کشمشی که در نانوایی مان می پزیم چنان خوشمزه است که گاهی بی آنکه گرسنه باشم ناخودآگاه به خوردنش سرگرم می شوم. من این نان را آنگاه که در بهترین شکل و مزه اش درست شده باشد بسیار دوست دارم. اما پیشترها این نان ما تنها مزه ای معمولی داشت و چنین می پنداشتم که شاید چنان که برای گسترش درست شمیم و مزه نیاز داشته، تخمیر نشده است. در این باره با چند نانوا گفتگو کردم و دریافتم که نان به درستی رسیده است (زمان کافی داشته و پس از شکل دهی به اندازه درست بالا آمده است). بنابراین شاید خمیر در مرحله تخمیر توده به گسترش بیشتری نیاز داشت. با این همه نمی توانستم روش و برنامه کار را دگرگون کنم، زیرا برنامه کار کارکنانم با گام های دیگر فراهم سازی این نان هماهنگی داشت. تغییر زمان بندی کار شدنی نبود، پس چاره در آن بود که با یکی از سه متغیر دیگر بازی کنم: مقدار مخمر، دمای محیط در گام تخمیر توده و دمای خمیر پس از مخلوط سازی پایانی. من واپسین گزینه را برگزیدم و آزمودم. خمیر را با آبی آمیختم که 3 درجه فارنهایت (2 درجه سیلسیوس) گرمتر از همیشه بود.  با این کار، دمای خمیر در هنگام بیرون کشیدنش از دستگاه همزن 75 درجه فارنهایت شده بود (24 درجه سیلسیوس). به دیگر متغیرها دست نزدم. فردای آن روز، نان درست همانی بود که باید: مزه و بوی آن چندان ترش نبود و پس مزه ای آرام و ملایم داشت.

برگرفته از فصل دوم کتاب آرد آب نمک مخمر

نوشته کن فورکیش

مترجم. سیدمحسن جزایری