این پیتزا را نسخه خانگی پیتزای سنتی برش خورده نیویورک بدانید. پیتزافروشی الهه پیتزای ان وای در نیویورک، خیابان هشتم، کنار ایستگاه پنسیلوانیا، یکی از پیتزاهای مورد علاقه مرا درست می کند. پیتزای پنیر نیویورکی برش خورده 18 اینچ قطر دارد یا حتی کمی بیشتر. این اندازه برای فر آشپزخانه خانه بیش از حد بزرگ است. نسخه خانگی من برای این پیتزا نزدیک 12 اینچ قطر دارد. خبر خوب اینکه ما این پیتزا را در دمایی نزدیک به دمای حقیقی پخت آن می پزیم و با بکارگیری سنگ یا استیل پیتزا می توانید بخوبی به بافتی همسان بافت نسخه اصلی دست یابید.
من برای این پیتزا خمیری ویژه دارم که از آرد پر پروتئین نان و آبدهی 64 درصد بهره می گیرد (فصل 3). بیشتر دیگر دستورهای خمیر این کتاب آبدهی بالاتری دارند و از آرد دو صفر یا همه منظوره با اندوخته پروتئینی متوسط بهره می برند. آمیختن این خمیر با دستگاه همزن آسان تر از کار با دست است. این خمیر سفت تر پوسته پیتزایی تردتر بدست می دهد که نوک تکه برش خورده اش به پایین خم نمی شود (مگر اینکه سس فراوانی روی پای ریخته باشید). سس گوجه فرنگی نیویورکی کمی شیرین است و پیش از ریخته شدن بر روی پیتزا می پزد. اما این روشی نیست که من برای درست کردن سس پیتزا بپسندم - من سس تازه را دوست دارم که همراه پیتزا در فر می پزد - اما چه چاره که سس پخته یکی از ویژگیهای این سبک است. پنیر موزارلای شیر کامل کم آب، یک نیاز بی چون و چرا و از بایدهای تهیه این پیتزاست و بافت پنیری کشسان و نیمه مایع و نازکی پدید می آورد که گرما و درآمیختگی بافت مواد رویه را برای زمانی دراز پایدار می کند. دهانتان را نسوزانید!
برگرفته از کتاب اجزای پیتزا
نوشته کن فورکیش
مترجم. سیدمحسن جزایری
دیدگاه خود را بنویسید