انزو کوچیا پیتزاپز ناپلی که آوازه اش در گیتی پیچیده است، آنگاه که چشمان مرا بر حقیقتی برهنه خیره ساخت که پیش از این با آن رو در رو نشده بودم، دیدگاه و باور من به پیتزا را دگرگون کرد. او گفت ”پیتزا همانند نان نیست“. خوشنودم که این جمله را با تأکید و اندکی خشم گفت. معنی گفتار و رفتار او این بود که باید اندیشه خود را درست کنم. 

    پس کوشیدم که جایگاه پیتزا در دنیای غذاها را دریابم، این یعنی درک و شناخت تاریخچه پیدایش و تکامل پیتزا و نقشی که در زندگی مردم داشته است و دیدن مردمانی که در این روزگار پیتزا می پزند. بازدیدهایم را بر شهرهای ناپل و رم متمرکز کردم. ناپل را بدین سبب برگزیدم که داستان پیتزا از آنجا آغاز شده است. در رگهای ناپلی ها به جای خون، پیتزا جاری است - این تشبیه، هستی ناپلی ها و چگونه زیستن ایشان را نشان می دهد. رم را برای این برگزیدم که دو سبک متمایز پیتزا دارد که می پسندم: یک سبک و شیوه، پیتزایی با پوسته بسیار نازک و ترد است که در تنور چوب سوز می پزد و سبک دیگر، پیتزای آل تاگلیو است که بریده می شود و آن را در نانوایی ها می یابید. در سراسر ایتالیا و فراتر از آن می توانید پیتزاهایی بر اساس هر دوی این سبک ها و نیز ترکیبی از این دو بیابید. در بولونیا نیز همچون رم پیتزایی با پوسته بسیار نازک می بینید، گرچه پای بولونیا خیلی بزرگتر است. شاید در فلورانس پوسته پیتزایی نازک تر از پیتزای بولونیا  پیدا کنید. من در این کتاب سبک هایی را برگزیده ام که هم برایم گیراتر بوده اند و هم می توانستم آنها را برای پخت در آشپزخانه خانه سازگار کنم. در این سفر دریافتم که پیتزاپزی در ناپل و رم یک هنر و مهارت ایستا و تغییرناپذیر نیست. بهترین پیتزاپزها مهارت خود را برای فتح قله های جدید به پیش می رانند تا پیتزاهایی با کیفیت و عالی درست کنند که با سنت در هماهنگی و سازگاری کامل است، اما در بند آن نیست. 

انزو فرایند تهیه خمیر خود را برایم بازگفت تا روش من در فراهم سازی خمیر پیتزا را بر پایه اندیشه خودش دگرگون کند (شکیبا باشید، کمی که پیش رویم بیشتر خواهم گفت). او پرسید که کیستم: یک پیتزاپز؟ انزو چنین گفت که نانوا بودن جز پیتزاپز بودن است. با آنچه گفت چندان موافق نبودم زیرا که من، هم نان ها و کروسان ها را می شناسم و هم پیتزا را. نکته او تنها این نبود که نان و پیتزا متفاوت اند، بلکه این بود که پیتزاپز با نانوا فرق دارد. زندگی آنها همسان نیست، خمیرشان یکی نیست، روش پختشان همانند هم نیست، دستاورد پایانی آنها نیز یکسان نیست، تنور و فرشان متفاوت است و بنابراین پیتزا به سان نان نیست.

انزو هنگام گفتن ” درست کردن پیتزا شبیه درست کردن نان نیست“، مواد اولیه خمیر پیتزا را با آرایشی که در پی می آید نوشت تا نشانم دهد که خمیر پیتزا چگونه درست می شود: 1. آب 2. نمک بیفزایید و هم بزنید تا حل شود 3. مخمر تازه بیفزایید و هم بزنید تا حل شود و سرانجام 4. آرد. 

برگرفته از فصل یکم کتاب اجزای پیتزا

نوشته کن فورکیش

مترجم. سیدمحسن جزایری