برای خرید و دانلود این کتاب باید عضو سایت باشید و با نام کاربری و رمز عبور خود وارد شوید. کن در فصل دوم کتاب خود هشت نکته راهگشا برای دستیابی به نان و پیتزای عالی را شرح می دهد. وی می نویسد: اگر نان پزی را مهارت بکارگیری تخمیر ببینید، خواهید دانست که متغیرهای فرایند تخمیر بر مزه و بافت اثرگذارند. با اینکه بیشتر این مفاهیم برای خیلی از خوانندگان تازه اند، می خواهم بر این نکته پافشاری کنم که مهمترین ماده اولیه برای پخت نان خوب، زمان کافی است. البته زمان دامنه و حد دارد. چنانچه خمیر شما مدت درازی تخمیر شود، الکل و اسید فراوانی پدید خواهد آمد که مزه شیرین گندم را خواهد پوشاند. همچنین توان خمیر در نگهداری گازهای پدیدار شده در فرایند تخمیر کاهش خواهد یافت و به آرامی فرو خواهد نشست. مدیریت فرایند تخمیر با هدف بدست آوردن بهترین دستاورد بدین معناست که نقطه درست هماهنگی بین زمان لازم برای ورآمدن خمیر، زمان رسیدن خمیر، دمای خمیر، دمای محیط و مقدار مخمر مورد نیاز را بیابید. کانون نگاه این فصل بر شرح چگونگی هماهنگ سازی این اجزا و متغیرهاست.
دیدگاه خود را بنویسید