اجزای پیتزا
پیتزای پنیر نیویورکی
/post-15این پیتزا را نسخه خانگی پیتزای سنتی برش خورده نیویورک بدانید. پیتزافروشی الهه پیتزای ان وای در نیویورک، خیابان هشتم، کنار ایستگاه پنسیلوانیا، یکی از پیتزاهای مورد علاقه مرا درست می کند. پیتزای پنیر نیویورکی برش خورده 18 اینچ قطر دارد یا حتی کمی بیشتر.
خمیر پیتزای نیویورکی 48 تا 72 ساعته
/post-12این خمیر، یک دوره دراز یخچال گذرانی دارد - کاری رایج و استاندارد در پیتزافروشی های خوب نیویورک (گرچه در ناپل کمیاب است). تخمیر سرد و درازمدت در یخچال، بخت پدیداری مزه و بو و اسید به اندازه را فراهم می آورد و امکان می دهد که شبکه پروتئینی درون خمیر به قدر کافی بشکند. با این کار، پوسته پیتزایی نرمتر، سبک تر، خوشبوتر و خوشمزه تر بدست می آید.
خمیر پیتزای انزو
/post-11انزو سومین نسل پیتزاپزهای خانواده کوچیا است و پیتزافروشی لا نوتیزیای وی در ناپل، در سال 2014 جایزه بهترین پیتزای انجمن پیتزای راستین ناپل را برده است. درسی که او رخ به رخ درباره خمیر پیتزا به من داد (بهترین لحظات من در آن سال)، به شرح چگونگی فرگشت شیوه درست کردن خمیر پیتزایش در حدود سال 2010 ختم شد (وی در این سال لا نوتیزیا را گشود). او گفت که ”ما از تخمیر مکانیکی بهره می گیریم“،
خمیر پیتزای شنبه
/post-10اگر صبح از خواب برخیزید و اراده کنید که برای شام پیتزا بپزید، پاسخ نیاز شما در خمیر همان روز است. این خمیر، برداشتی از الگوی خمیر انجمن پیتزای راستین ناپل است که البته آن را برای آشپزخانه خانه سازگار و هماهنگ کرده ام.
پیتزا همانند نان نیست
/post-4انزو کوچیا پیتزاپز ناپلی که آوازه اش در گیتی پیچیده است، آنگاه که چشمان مرا بر حقیقتی برهنه خیره ساخت که پیش از این با آن رو در رو نشده بودم، دیدگاه و باور من به پیتزا را دگرگون کرد. او گفت ”پیتزا همانند نان نیست“. خوشنودم که این جمله را با تأکید و اندکی خشم گفت. معنی گفتار و رفتار او این بود که باید اندیشه خود را درست کنم.
پیش گفتار کتاب اجزای پیتزا
/blog-the-elements-of-pizza-introductionبه راستی تصمیم با شماست حقیقت پنهان پیتزا این است که به سادگی می توانید در خانه خود پیتزایی درست کنید که از هر آنچه که از پیتزافروشی های بیرون می خرید بهتر باشد، البته پیتزای پیتزافروشی های یگانه ای که بر کیفیت پافشاری دارند استثناست. همه آنچه که نیاز دارید، مواد اولیه خوب است – آرد و کنسرو گوجه فرنگی و پنیر-، چند ابزار، فر آشپزخانه خانگی استاندارد و کمی هم آموزش درست.