راهنمای گام به گام شیوه های کاربردی برای پخت نان معمولی
در سراسر این کتاب، دستورها در همه گام ها از روش پایه یکسانی پیروی می کنند، از آمیختن تا پخت. این روش ها در هشت گام جداگانه از پی می آیند. حتی دستورهای خمیر پیتزای فصل 13 تا گام گرد کردن چانه های خمیر از همین شیوه ها بهره می گیرند. می ارزد که در آغاز کتاب و بیرون از چارچوب دستورنویسی نگاهی به این گام ها بیندازیم تا دستورها همچنان چکیده و کوتاه بمانند. بیان این روشها در جایی جدا از دستور درک آنها را بهتر می کند. از آنجا که شیوه ها در درست کردن همه دستورها همسان است، پس از آگاهی یافتن از روشها می توانید دل آسوده با همه دستورهای کتاب کار نمایید. پیشنهاد می کنم بنشینید و پیش از آغاز کار این فصل را بخوانید. درک این گفتارها در میانه راه درست کردن نان یا پیتزا دشوار خواهد بود، آنهم هنگامی که کار را برای نخستین بار انجام می دهید.
گام 1 : آرد و آب را اتولیز نمایید
خود هضمی گام آغازین من برای درست کردن خمیر نان و خمیر پیتزاست. آرد و آّب دستور می آمیزند و پیش از افزوده شدن نمک و مخمر کمینه پانزده دقیقه به حال خود رها می شوند. من برای دستورهای این کتاب دوره اتولیز 20 تا 30 دقیقه ای پیشنهاد داده ام. هنگام اجرای خود هضمی نمک نیفزایید، زیرا از آبگیری آرد جلوگیری می کند. یکی از هدف های اصلی این گام، آبگیری درست آرد پیش از آمیختن خمیر پایانی است.
برگرفته از فصل چهارم کتاب آرد آب نمک مخمر
نوشته کن فورکیش
مترجم. سیدمحسن جزایری
دیدگاه خود را بنویسید