با درصد نانوا همه مواد در همه دستورها بصورت درصدی از وزن کل آرد بیان می شوند. مقدار کلی آرد همواره 100 درصد است (شامل ترکیب چند نوع آرد هم می شود). اگر آرد دستور 1000 گرم و آب آن 700 گرم باشد، به راستی وزن آب 70 درصد وزن آرد است. همچنین، 20 گرم نمک دستور، دو درصد وزن آرد است و 20 گرم مخمر نیز. این امر امکان می دهد تا بسادگی وزن مواد دستور را کم و زیاد کنید. وزن آرد چیست، دیگر مواد اولیه بصورت درصد وزنی آرد بیان می شوند، فارغ از اینکه وزن آرد 500 گرم است یا 5000 گرم. هر دستور خمیر نان و پیتزای این کتاب در کنار وزن هر ماده اولیه درصد نانوا را نیز آورده است. توجه کنید که تبدیل حجمی در جدول مواد اولیه دستور همراهی و هماهنگی چندانی با ستون درصد نانوا ندارد، زیرا تبدیل به حجم دقیق نیست. اگر مشتاق شده اید که این دستورها را بر اساس درصد نانوا بسنجید، تنها و تنها باید از سنجش وزنی بجای سنجش حجمی بهره بگیرید. پس از این همه گفتگو، بگویید که 70 درصد دو و سه چهارم فنجان آرد چقدر می شود؟ آسان تر نیست که بروید و یک ترازوی آشپزخانه بخرید؟
برگرفته از فصل دوم کتاب آرد آب نمک مخمر
نوشته کن فورکیش
مترجم. سیدمحسن جزایری
دیدگاه خود را بنویسید