آرد نان معمولا پروتئین بالایی دارد، نزدیک 14 درصد. در سوی دیگر، آرد همه منظوره، مانند آرد همه منظوره ارگانیک کینگ آرتور با اندوخته پروتئینی 11.8 درصد، در حقیقت مناسب نان های تنوری اروپایی است. ما در نانوایی و پیتزا فروشی مان از آرد کم گلوتن شفرد به عنوان آرد سفید نان و پیتزا بهره می گیریم. اندوخته پروتئینی این آرد نزدیک 11 درصد است. آردهای گوناگون را بیازمایید تا آنچه را که می پسندید بیابید.
همچنین پیشنهاد می کنم که از آرد سفید نشده کرم رنگ بهره بگیرید. در فرایند سفید کردن آرد،دانه های رنگی کاروتنوئید را جدا می کنند. گرچه آرد سفیدتر می شود، مزه و بوی آن کاهش چشمگیری می یابد. این امر پژواکی از گرایش بازار به داشتن نانی سفیدتر است، بجای اینکه نانی طبیعی تر و خوشبوتر و خوشمزه تر داشته باشند.
پافشاریم بر آرد بدین سبب است که همواره در پیکر یک نانوا کوشیده ام تا بهترین کیفیت آنچه را که استیون کاپلان در کتاب مشهورش به نام نانواهای پاریس و مسئله نان، تولید نان به سبک کهن خوانده است بدست آورم. این مرد نیز از قهرمانان من است که همانند پویلان فرانسوی، با بکارگیری آردهای کرم کاراملی رنگ آسیاب شده با سنگ آسیاب و الک شده که هم اندوسپرم و هم رویان داشتند در شهر پاریس نان می پخت. گرچه در امریکا چنین آسیاب هایی نداریم، از چاد رابرتسون آموخته ام که با درآمیختن اندکی آرد کامل گندم و یا رویان آسیاب شده در آرد سفید و بکارگیری لوایین شیرین و تخمیر درازمدت و آهسته، به ویژگی نان های محلی سنتی و کهن فرانسوی نزدیک شوم.
برگرفته از فصل سوم کتاب آرد آب نمک مخمر
نوشته کن فورکیش
مترجم. سیدمحسن جزایری
دیدگاه خود را بنویسید