به راستی تصمیم با شماست
حقیقت پنهان پیتزا این است که به سادگی می توانید در خانه خود پیتزایی درست کنید که از هر آنچه که از پیتزافروشی های بیرون می خرید بهتر باشد، البته پیتزای پیتزافروشی های یگانه ای که بر کیفیت پافشاری دارند استثناست. همه آنچه که نیاز دارید مواد اولیه خوب است – آرد و کنسرو گوجه فرنگی و پنیر-، چند ابزار، فر آشپزخانه خانگی استاندارد و کمی هم آموزش درست. حتی اگر جایی زندگی می کنید که پیتزافروشی های خیلی خوبی دارد باز هم پندار درست کردن پیتزای خودتان شیرین است. پیتزایی که شما را سرزنده می کند و همان چیزی است که دوست دارید. می توانید دریابید که از بین پنیرهای گوناگون کدامیک را برای پیتزایتان می پسندید: پنیر موزارلا دی بوفالای آبدار گران بها، یا ببینید که پیتزا با پنیر کاچیوکاوالو چگونه می شود، یا پنیر تازه رنده شده پکورینو رومانو بیفزایید. استادانه پیتزای ناپلی و پیتزای پوسته نازک فراهم سازید. شاید هم دو پیتزای قالبی برای زمان تماشای مسابقه فوتبال آماده کنید و آن را با دل آسودگی به خانواده و دوستان خود هدیه دهید. اینکه خودتان پیتزا درست کنید بی گمان سرخوشی بیشتری در شما پدید می آورد. با این کار بهتر پی می برید که پیتزاپزهای چیره دست و هنرمند پیتزافروشی مورد علاقه تان به چه روشی پیتزا را شکل می دهند، خمیری که بکار می برند چه هستی و چه بافتی دارد، چگونه روی پیتزا را با مواد رویه پر می کنند و چگونه آن را در فر یا تنور می گذارند و می پزند. پیتزا درست کردن شما را به آن نزدیک تر می کند، آگاهی شما از آن بیشتر می گردد و این شناخت بهتر، درست کردن پیتزایی خوشمزه تر را به ارمغان می آورد که دلخوشی بزرگی در شما می آفریند.
من در مریلند بزرگ شده ام و اکنون در پورتلند ایالت اورگان زندگی می کنم. جایی که در سال 2001 نانوایی پیشه ورانه کن را گشودم. ما پخت پیتزا را در سال 2005 و در فر بزرگ نان پزی مان آغاز کردیم، یک شب در هفته و نامش را پیتزای شب دوشنبه گذاشتیم. سپس در سال 2006 با یاری و همراهی آلان مانیسکالکو، سرنانوایم که به سرآشپز پیتزا تبدیل شد، پیتزافروشی پیشه ورانه کن را برپا کردم که بر پایه تنور چوب سوز است. سومین تجارت من هم یک رستوران سرویس کامل است بنام کافه رستوران و نانوایی تریفکتا تاورن که در سال 2013 راه انداخته ام. در این رستوران نان پهنی را به فهرست شام افزوده ایم که در تنور چوب سوز دیگرمان می پزیم. من نزدیک ده بار به ایتالیا سفر کرده ام. در نخستین کتابم بنام آرد آب نمک مخمر، درباره پیتزا نوشته ام. بنابراین دیگر از پیتزا چه می دانم؟ اینگونه نگاهش کنید: هرچه بیشتر بدانید، بهتر درخواهید یافت که چه نمی دانید. هرچه این امر بر من آشکارتر می شود، بر یادگیری تشنه تر می شوم. 
کنکاش و جستجو برای یافتن پیتزاهای مناسب این کتاب، مرا برای نخستین بار به ناپل ایتالیا کشاند تا پیتزافروشی های آنجا را از نزدیک ببینم. درسهای فراوانی که در آنجا آموختم چشمانم را گشود تا جوری دیگر به پیتزا بیندیشم و بنگرم، بویژه درباره چگونگی درست کردن خمیر پیتزا. این سفر نور حقیقت را بر چشمانم تاباند. همچون یک پیتزاپز بیندیش نه یک نانوا. خمیر نان و خمیر پیتزا نیازهای متفاوتی دارند. خمیر نان باید تا آنجا که شدنی است افزایش حجم یابد اما خمیر پیتزا چنین نیست. نیازهای ساختاری خمیر پیتزا این است که گسترش پذیر و کشسان باشد بی آنکه از هم بگسلد و بشکافد و همچنین بی آنکه بیش از اندازه فنری و برگشت پذیر باشد. من اینها را از پیش می دانستم اما باز هم پیتزا را به چشم گونه ای نان می نگریستم. نان دلپسند من از خمیری آبدار درست می شود – شاید آبش خیلی بیشتر از آنی باشد که شما بکار می گیرید- اما خمیر پیتزایی که اینچنین آبدار باشد چندان کارایی خوبی ندارد. چه کسی همچون من درباره هماهنگ کردن میزان آب خمیر با نوع فر یا تنور پیتزاپزی می داند؟ ما در پیتزافروشی کن از مدت ها پیش، خمیر مناسب تنور خودمان را یافته ایم. آنچه که من دریافته ام، پیدا کردن خمیر درست و مناسب است و اینکه روش درست پخت در فرهای استاندارد خانگی متفاوت از تنور و فرهای پیتزافروشی است. دیگر چه؟ بستگی به نوع پیتزایی دارد که می خواهید آماده کنید.
بهترین بخش سفر کوتاه من دانستن این نکته بود که درست کردن پیتزای عالی در فر خانگی پیچیده و دشوار نیست، خیلی هم ساده است. در صفحات بعد فرایند کار را به شما خواهم گفت که چگونه درست کنید و چرا چنین می کنید. بنابراین شما نیز درسهایی که من آموخته ام را خواهید آموخت.
حتی در ایتالیا بیش از 25 درصد خانه دارها گهگاهی برای خود پیتزا درست می کنند. پیتزا یک وعده غذایی ساده و آسایش بخش است – یک پیتزای قالبی که در فر خانگی می پزد. بی گمان شما می توانید بجای اینکه از یکی از پیتزافروشی های زنجیره ای پیتزا بخرید، در خانه خود و با هزینه کمتر پیتزایی بهتر درست کنید. یک فر خانگی مناسب (نه الزاما یک فر گران)، یک سنگ پیتزاپزی و یا بهتر از آن یک استیل پیتزاپزی، چند ابزار برای انجام پخت، مواد اولیه خوب و آموزشهایی که به سادگی اجراشدنی باشند و همینجا ارائه خواهند شد، همه آن چیزی است که نیاز دارید (مرا باور کنید. شما می توانید مواد اولیه ای بخرید که خیلی بهتر از آن چیزی باشد که پیتزافروشی های زنجیره ای بر روی پیتزایشان می ریزند). درست کردن پیتزا می تواند تلاش و کاری یگانه و بی همتا باشد که از خود فرایند کار به اندازه نتیجه پایانی اش سرخوش شوید (و هر بار که انجامش می دهید، دستاورد بهتری دشت کنید). شاید هم رسمی شود که با دوستان و هم خانه ای هایتان به اشتراک بگذارید.
پیتزای بی همتا و ممتازی که می شناسیم 150 سال است که در ایتالیا پدید آمده است، بویژه در نواحی ساحلی ناپل و حومه آن. در امریکا نیز پیتزای عالی پیدا می شود، با رشدی شگفت در کیفیت پای ها در قرن بیست و یکم و در همه کشور. در چند سال اخیر بکارگیری روش های سنتی و مواد اولیه اصیل و حرکت در مسیر استانداردهایی که کیفیت را تا حد ممکن بالا می برد رو به رشد بوده است. مردم سفر هوایی طولانی را به جان می خرند تا پیتزایی را که فرانکو پپه در روستایی کوچک از نواحی حومه کایازو می پزد بخورند. برای اینکه از ناپل به این روستا برسید باید 45 دقیقه رانندگی کنید. آوازه صفی که جلوی پیتزافروشی بیانکا در فونیکس تشکیل می شود همه جا پیچیده است. پیتزافروشی موزای نانسی سیلورتون در لس انجلس بخاطر مواد خوشمزه ای که روی پوسته عالی پیتزایش می ریزد نامدار شده است. برادران سالوا در ناپل برای هماهنگ سازی روغن با انواع پیتزایشان از هفت گونه مختلف روغن زیتون بهره می گیرند. انزو کوچیا در پیتزافروشی لا نوتیزیا در ناپل خمیری بکار می گیرد که به درستی می پزد و از مواد رویه سنتی بهره می گیرد و آرد و مواد اولیه رویه پیتزایش نیز خاص خود اوست. پیتزا دو رکن ساختاری دارد: مواد اولیه و پیتزاپز. پاﺋﻮلی جی روبرتا و فرانی در لس انجلس، نوع متمایزی از پیتزای ناپلی را درست می کنند و پیر لوییجی روسیلینی در رم، منویش را بر اساس مواد اولیه رویه پیتزا فهرست می کند، مانند گوجه فرنگی های پینولو و داترینی، کولاتلوی پودره کاداسا، و موزارلا دی بوفالای پایستوم.
من از همه این پیتزاپزها بخوبی الهام گرفته ام. پیتزای هر یک از این پیتزافروشی ها وجه تمایزی ویژه خود دارد و پژواکی از گونه های گوناگون پیتزاست. آیا بر روی حلقه دور پوسته و در زیر پوسته باید لکه های سیاه سوخته پدیدار شود؟ آنگاه که برش پیتزا را بلند می کنید و نگه می دارید، آیا باید ایستا باشد یا خم شود؟ بهترین نوع پنیری که می توان بکار برد چیست؟ آرد نان یا آرد دو صفر ایتالیایی؟ پاسخ همه این پرسش ها این است که به نوع پیتزا و سلیقه شخصی بستگی دارد، فرد به فرد پاسخ می تواند متفاوت باشد. همین الان همه این گفته ها را کنار بگذارید: انجام این کار تنها یک راه ندارد. این پرسش تنها یک پاسخ درست ندارد. هیچ پیتزایی نمی یابید که همگان بی چون و چرا بپسندند. پیتزای دی فارای کوچه جی در بروکلین هیچ شباهتی به پیتزای لا نوتیزیا، پیتزای سالوا، یا پیتزای دا میکله در ناپل ندارد. هیچ پیتزایی هم همانند پیتزای فرانک پپه در نیوهاون نیست، یا پیتزای پاتسی در هارلم، پیتزای بادی در دیترویت، پیتزای توتونو در جزیره کونی، پیتزای دلنسی در سیاتل، پیتزای ناپلی آنتونی مانجیری در سان فرانسیسکو، یا پیتزای پیتزافروشی بیانکو در فونیکس، هیچیک همسان دیگری نیستند. همگی پیتزاهایی بسیار عالی هستند. این یک امر بی همتا و ویژه خود پیتزاست زیرا به این بستگی دارد که اهل کجای هستید و چه پیتزایی در یاد شما ماندگار شده است. به همه این پرسش ها تنها یک پاسخ درست می توان داد. پیتزا امری بسیار شخصی و سلیقه ایست. شما از باور خود درباره پیتزا دفاع می کنید چون در اندیشه تان هیچ تردیدی درباره آن ندارید. این یک نکته روشن و شفاف است و اگر من چیز دیگری به شما بگویم دیوانه و نادانم. 
این کتاب به شما می گوید که چگونه در خانه خود یک پیتزای عالی فراهم آورید، آنهم به سبک های گوناگون - ناپل، رم، پای امریکایی نیویورک، نان پهن و حتی پیتزای بی گلوتن. در نخستین کتابم نوشته ام که پس از دریافتن راه بدست آوردن پیتزای خوب در فر خانگی ام، چگونه به دنبال سگم گومز دویدم. پیتزای عالی در خانه هم می تواند پدید آید بی آنکه برنامه کاری روزانه تان را بهم ریزد و ذهن شما را درگیر خود کند. همه چیز با خمیر خوب آغاز می شود و من آن را به شما هدیه خواهم داد.
افسانه پیتزا با پیتزای ناپل پدیدار شد. ناپولی روح و جان پیتزاست. پیتزا آنجا پدید آمد و نماد شد. پس از دوره کوتاه 9 ساله پیتزاپزی حرفه ای چنان خوش شانس بودم که به ناپل سفر کنم تا با برخی از پیتزاپزهای برتر و پرآوازه ایتالیا دیدار کنم، به دامداری و کارخانه فراورده های لبنی موزارلا دی بوفالا بروم، از یک کشتزار گوجه فرنگی بازدید کنم و آسیاب گندمی را ببینم که آرد بیشتر پیتزافروشی های ناپل را فراهم می سازد. با این اندیشه رفتم که از همه آنها ایده و الهام بگیرم و بر دانشم بیفزایم تا بتوانم این کتاب را بنویسم. هنگام نشستن در کنار کسانی که خانواده شان بیش از یکصد سال پیتزاپزی می کرد، خود را سخت کوچک و ناچیز می یافتم و از خود می پرسیدم که کسی چون من چگونه در اندیشه اش چنین فکری رخنه کرده است که بگوید می تواند همه آنچه که درباره پیتزا هست را بنویسد و اراﺋﻪ کند. دانستم که در پس این خوراکی خوشمزه، سنتی دیرینه و ژرف هست که آن را و این مردمان را می شناساند و ما خوش شانس هستیم که پیتزا بخشی از زندگیمان شده است. پیتزا تنها برای ناپلی ها نیست اما هیچ جای دیگری نمی یابید که اینچنین با پیتزا زندگی کنند و شش هایشان را از آن پر کنند. این یک دلدادگی و عشق است. گویی که ده سال موسیقی ساخته ام و اکنون بتهوون یا موتزارت را دیده ام. اینها مردمی زیبا و خوشدل هستند که دانش و تجربه ای را با دیگران به اشتراک می گذارند که نسل اندر نسل و با کار سخت و نگاه موشکافانه و ریزبینانه در همه اجزایش از گذشتگان به ارث برده اند. پیتزا راه و روش زندگی ناپلی هاست. پیتزا در رگهای این مردم روان است، گرچه دلبستگی به پیتزا را در همه جا می توان دید، از رم تا دیترویت، نیوجرسی، سنت لوئیس، پورتلند، نیویورک و دیگران. هدفم از نوشتن چنین کتابی این است که هر پیتزاپزی در هر کجای گیتی از آن بهره گیرد. اما برای انجام این کار ناگزیر بودم که از ناپل آغاز کنم. ناپل ریشه و شالوده همه پیتزاهایی است که به دنبال پیتزای ناپلی پدید آمده اند.
کتاب اول من، آرد آب نمک مخمر، به کشاندن روش های پخت نان از بهترین نانوایی های پیشه ور به آشپزخانه خانه ها اختصاص داشت، تا در خانه هم نان با کیفیتی درست کنیم (به همراه چند دستور پیتزا). این کتاب نیز چنین هدفی دارد اما اکنون نگاهم را تنها و تنها بر پیتزا دوخته ام و آموخته ها و برداشت هایم از چند پیتزاپز برتر ایتالیایی و امریکایی را با خود همراه کرده ام. من نیز پیتزافروشی خودم را دارم اما بجای اینکه خودخواهانه دستور پیتزاهایی را که در پیتزافروشی مان درست می کنیم در کتاب بیاورم، می خواهم چیزی به شما اراﺋﻪ دهم که گستره بزرگتری از شیوه ها و سبک های پیتزا و نیز سنت هایی که مایه الهام من بوده اند را دربرگیرد. برای آنهایی که پیتزا گفتمان غالب زندگیشان است، پیتزاپزهای ناپلی متخصصین هنر پیتزاپزی هستند. پیتزا شالوده و اساس هویت فرهنگی ناپل است. از خود می پرسم که از آنها چه می توانم بیاموزم و چگونه بر پایه آنچه که آنها به بهترین شکل انجام می دهند، به سبک و شیوه خودم چیزی بیافرینم. هدفم همانندسازی نیست. آنچه از آنهاست از آنهاست. این تاریخ و زمان آنهاست و جای زندگی آنهاست. من در جستجوی پیتزای دیترویتی هستم و درست کردن پیتزایی قالبی به روش خودم، آنگونه که از آنها الهام گرفته ام. بنابراین در این کتاب روشی را به شما اراﺋﻪ خواهم داد که خود می پسندم. 
اگر کتاب نخست مرا که آرد آب نمک مخمر نام دارد خوانده و بکار بسته باشید خواهید دید که در این کتاب نیز برای سنجش مواد اولیه با ترازو، آمیختن خمیر با دست و درون ظرف گرد دهانه گشاد کوچک، و درست کردن کشت مخمر وحشی تخمیرگر، روشی همسان بکار خواهید گرفت. همچنین چند نوآوری آورده ام، از جمله اینکه توده خمیر این کتاب از توده خمیر کتاب اول کوچکتر است و برای پدید آوردن و نگهداری لوایین نیز آرد کمتری بکار می بریم. دستورهای خمیر پیتزای این کتاب بهتر و کاراتر شده اند و در مقایسه با کتاب اول، خمیر پیتزا در زمان کوتاهتری آماده می شود - اما پیتزای بهتری بدست می دهد. اراده کردم تا نگریستن به پیتزا از زاویه نگاه یک نانوا را پایان دهم و با روش های تهیه خمیر پیتزایی که در ایتالیا آموختم و سالیان درازی امتحان خود را پس داده اند و تجربه گرانی پشتوانه دارند، خودم را سازگار نمایم.
همچنین همانند کتاب نخست کوشیده ام تا با این درک بنویسم که برای تهیه خمیر به دستورهایی نیاز دارید که با برنامه کاری هفتگی تان سازگاری داشته باشد، با این گمان که شاید صبح ها بر سر کار می روید و هنگام عصر به خانه باز می گردید و برای فراهم آوردن شام خیلی زمان ندارید. خمیرهای پیتزای من دوره تخمیر درازی دارند زیرا با این روش می توان بهترین بافت و شمیم و مزه را دریافت کرد – آنگاه که شما خوابیده اید مزه و بوی خوش پدید می آید. بنابراین همچون کتاب پیشین در اینجا نیز زمان جزﺋﯽ از مواد اولیه است و من در بالای هر دستور، برنامه زمان بندی افزایش حجم خمیر را آورده و پررنگ کرده ام. خمیر را عصرگاه مخلوط کنید، پس از دو ساعت چانه های خمیر را گرد کنید (5 دقیقه)، آنها را درون یخچال بگذارید، فردا شب پس از بازگشت به خانه فر را روشن نمایید و چندان بیشتر از یک ساعت نخواهد کشید که برای شام خود یک پیتزای خوشمزه خواهید داشت که همه زمان آماده سازی اش 30 تا 40 دقیقه بوده است. شاید پایان هفته باشد و شما صبح شنبه از خواب برخیزید و اراده کنید که برای شام خود پیتزا فراهم سازید اما جمعه شب چنان خسته و خواب آلود بوده اید که به شام فردا شب خود فکر نکرده اید. سر صبح خمیر درست کنید، پس از دو ساعت خمیر را بخش نمایید و چانه های خمیر را گرد کنید، دیرگاه عصر یا سر شب فر را روشن کنید، یک بطری شراب باز کنید و اپرای لا تراویاتا گوش دهید، اکنون گیتی از آن شماست. تا آماده شدن پیتزا کارهای روز شنبه تان را انجام دهید. یک قهرمان باشید. 
تنها باید روش کار را بیاموزید و پس از اینکه چند بار آن را انجام دادید، از آن پس به آموزش ها حتی نگاه هم نخواهید انداخت. شاید دستورها را تنها برای یادآوری مقدار مواد اولیه ببینید.
اگر در پی پیروزی بیشتر هستید دستور خمیری خواهم آورد که از پیش خمیر بیگا بهره می گیرد. چنانچه می خواهید پا را فراتر بگذارید به شما نشان خواهم داد که چگونه خمیر طبیعی تخمیر شده ای آماده کنید که بجای مخمر تجاری از آغازگر تخمیر خودتان بهره گرفته باشد. می توانید هر کدام از این خمیرها را که می پسندید – طبیعی تخمیر شده، درست شده با پیش خمیر، یک مرحله ای - برای درست کردن یکی از چند گونه پیتزای آمده در این کتاب بکار گیرید – پیتزای ناپلی، پیتزای سبک رم با پوسته بسیار نازک و ترد، پیتزای قالبی امریکایی یا پیتزای کافه ای، پای تنوری سنتی نیویورک. می توانید تنها با روشی که خود می پسندید و متناسب با سبک زندگی پرکارتان، در خانه خود پیتزایی عالی فراهم آورید. اگر دوست دارید که مواد گران بها بخرید چنین کنید. اگر می خواهید صرفه جویی کنید، همان کنید که می خواهید. حتی اگر برای مواد اولیه چندان ولخرجی نکنید، باز هم پیتزایی بهتر از آنچه که از بیرون می خرید درست خواهید کرد. شاید برای گرد هم آوردن خانواده یا دوستان پیتزا درست می کنید. شاید برای خوشایندی و سرخوشی خودتان در پی یافتن نکته ای تازه باشید. پوسته پیتزایتان را برگزینید، مواد رویه را برگیرید، سس را نیز فراهم سازید، هنگام نمایش است.