انگار از آن روزی که نانوایی پیشه ورانه کِن را در پورتلند گشودم پانصد سال گذشته است (به سال نانوایی). نانوایی من در سال 2001 گشوده شد. من کار شراکتی 20 ساله را رها کردم تا آزادی بیشتری بدست آورم و بتوانم آنچه را که دوست دارم انجام دهم. در گذر زمانی که به این دگرگونی پر فراز و نشیب و دشوار انجامید، پیش از آنکه بدانم کار آینده ام چه خواهد بود با شیفتگی و دلباختگی ژرف بر مهارت های کار با دستانم افزودم و در پی آن بودم تا کاری برگزینم که با آن زندگی کنم و بتوانم به راستی بگویم که این آفریده را خود می آفرینم. سرگشتگی گنگی درونم را به جوشش آورده بود که نمی دانستم از کجاست و چه باید کرد. سالها چشم به راه درخشش روزنه نوری ماندم تا راهی بنمایاند که ارزش گام نهادن و ره سپردن داشته باشد. در میانه دهه 1990 میلادی بهترین دوستم مجله ای به من داد که سرگذشت و ویژگی های لیونل پویلان نانوای مشهور پاریسی را برگفته بود. آن مقاله آنچه را که در پی آن بودم در دل و اندیشه ام افکند. پس از خواندن آن مقاله دیری نپایید که سفرهای پی در پی من به پاریس آغاز گشت و با دیدن نانوایی های گرانمایه و پرآوازه و پایبند به سنت آنجا، سخت دلبسته آنها شدم و اندیشه های گوناگونی در سرم رخنه کرد. پس از چند سال کوتاه و با فرگشت پیاپی اندیشه هایم کار کنکاش را با شاید برنامه ای بکر برای گشودن یک نانوایی فرانسوی در هر جایی از سرزمین امریکا که شدنی باشد به پایان رساندم. آرزو و آرمانم این بود که بتوانم شیوه پخت و کیفیت بهترین نان ها، بریوش ها، کروسان ها، کانله ها و دیگر گونه های ویژه و بی همتای نان که در نانوایی ها و شیرینی فروشی های سراسر فرانسه پیدا می شود را در نانوایی خودم بازآفرینی کنم.
آقای تاد واید راید در این تغییر شغل مرا هدایت و راهنمایی کرد. چنین می توانید بگویید که من به این پرسش تاریخی چینی ها پاسخ داده ام که می پرسد ” آیا در زمانی نیکو و دلربا زندگی می کنید؟“. هنگام بیرون جستن از درگاه دیگر دالان زمان، دلباختگی ژرفی به هنر نان پزی در دل داشتم و هرچه بیشتر و سخت تر کار می کنم سپاسم از این دلباختگی دل انگیز بیشتر می شود. گرچه یک بار نزدیک بود که این ضرباهنگ کار روزانه نانوایی پیشه ورانه مرا از پای درآورد و وادار به پذیرش شکست کند، اکنون مایه آسایش و آرامشم شده است. سرشت سرشار از بوی خوش و احساس لمس این کار و دیدن دست رنجم مرا به جایی ورای زمان و مکان می برد. احساسی که همواره با من است و تا زنده ام همه روزهایم را با این کار خواهم گذراند تا مرا از شور و شیدایی سرشار و سرمست کند.
درباره این کتاب
خوشبخت بوده ام که در فاصله دو ساله بین ترک کار پیشین و گشودن نانوایی ام در پورتلند، از چندین نانوای زبردست در امریکا و دو نانوای چیره دست در فرانسه درس گرفته و آموخته ام. آنچه که در دوره های نان پزی دریافتم این بود که گرانبهاترین نکته های آموزشی این دوره ها در هیچیک از کتابهایی که درباره نان خوانده ام نوشته نشده است، برای نمونه اینکه چگونه از تخمیر درازمدت، پیش خمیر (خمیر از پیش تخمیر شده)، خود هضمی (اتولیز) و مدیریت و کنترل دما بهره بگیرم. با گذشت زمان به کتابهایی برخوردم که این موارد را موشکافی کرده بودند (مانند کتاب های رایموند کالول و مایکل سواز) اما این کتاب ها برای حرفه ای ها نوشته شده بودند. باور داشتم که شیوه های آموخته را می توان در نان پزی خانگی نیز بکار گرفت.
در سالهای پس از گشایش نانوایی پیشه ورانه کِن چندین کتاب پر سود و شایسته درباره نان چاپ شد. اما همچنان زمینه را باز و بستر را فراهم می دیدم تا شیوه هایی را که در نانوایی های پیشه ورانه خوب بکار گرفته می شوند و چگونگی سازگار شدن این روشها با شرایط کار در آشپزخانه خانه را انتشار دهم. می خواستم کتابی بنویسم که از گفتن این شیوه ها به کلی چشم پوشی نکند، بویژه نکته ها و روش هایی که بکارگیری شان برای نانواهای غیرحرفه ای چندان دشوار و سخت نیست. همچنین می خواستم که شیوه و سنت رایج در کتابهای نان چاپ شده را (حداقل تا همین اواخر) که هر کدام از دستورهای تهیه تنها یک تا دو ساعت زمان افزایش حجم و ورآمدن داشت، بشکنم و پشت سر بگذارم. نیز به این باور رسیدم که نشان دهم آنگاه که تنها از چهار ماده پایه پخت نان یعنی آرد، آب، نمک و مخمر بهره می گیرید، نان شما تا چه اندازه می تواند خوب و بلکه عالی گردد.
همچنین مجال را فراهم دیدم تا نشان دهم که با بکارگیری هر یک از سه روش پایه ای تخمیر خمیر: خمیرهای یک مرحله ای، خمیرهای درست شده با پیش خمیر و خمیرهای لوایین چگونه می توان در خانه نانی عالی درست کرد، از جمله روشی ساده برای درست کردن کشت لوایین تنها در پنج روز و با بهره گیری از آرد کامل غله و آب.
برای آنکه دستورهای این کتاب را درست و مو به مو بکار گیرید و به قوانین و قواعدش پایبند بمانید خواهشمندم که از یک ترازوی دیجیتال ارزان بهره بگیرید تا دستورها را آنگونه که خواسته شده است انجام دهید و نیز به شما کمک شود تا پخت نان را بهتر بشناسید. یکی از پایه های نان پزی پیشه ورانه، سنجش وزنی با ترازو بجای سنجش حجمی با فنجان پیمانه و قاشق غذاخوری و قاشق چای خوری است و توجه به نسبت میان مواد اولیه و الگو گرفتن از این نسبت ها در کار (نگران نباشید. من همه این محاسبات ساده را برای شما انجام می دهم). با این همه، در جدول های مواد اولیه هر دستور برآورد حجمی نیز گنجانده شده است تا چنانچه خرید ترازوی دیجیتال برایتان دشوار است همچنان بتوانید با بهره گیری از این کتاب نان بپزید، گرچه سنجش حجمی دقیق نیست (به سبب هایی که در فصل 2 گفته شده است).
گروه هدف این کتاب دو دسته اند: گروه هدف نخست تازه کارها هستند که می خواهم آنها را به سوی پخت نان بکشانم و به ایشان انگیزه دهم و بنابراین این کتاب برای گستره بزرگی از خوانندگان نوشته شده است. تازه کارها می توانند پس از خواندن فصل 4، روش درست کردن نان پایه یک مرحله ای، به سراغ یکی از دستورهای آغازین ویژه ورود به کار پخت نان بروند، مانند نان شنبه. آنگاه که دریافتید در اجرای زمان بندی و شیوه های بکار رفته در درست کردن آن نان ها ورزیده شده اید و کار بر شما آسان گشته است، به سراغ دستورهایی بروید که پا را فراتر نهاده اند، مانند آمیختن پولیش در شب پیش از روز پخت نان. هرگاه که در اجرای دستورهای پولیش و بیگا زبردست شدید، درست کردن کشت لوایین را آغاز کنید و از حس خوشایند ویژه ای که نان و خمیر پیتزای درست شده با این کشت می آفرینند سرخوش گردید. آنگاه که با گذر از خان های این کتاب شیوه خود را یافتید، در آشپزخانه تان نانی خواهید پخت که هستی و چیستی اش تنه به تنه نان بهترین نانوایی ها خواهد زد و در کنارش پیتزاهایی به شیوه ناپل خواهید پخت که لبخند خشنودی بر لبانتان خواهد نشاند.
گروه هدف دوم نانواهای ماهرترند که در پی یافتن روشی دیگر برای درست کردن خمیر هستند - روشی که زمان و دما را به چشم مواد اولیه ببیند و بکار گیرد - و نیز آنهایی که شاید در پی یافتن شیوه ای کارآمد و دست یافتنی هستند (و یا تنها روشی متفاوت) تا نان لوایینی با مزه عالی درست کنند. در نوشتن این کتاب خواسته ایشان نیز برآورده شده است. آمیختن خمیر با دست نیز شاید تازه باشد، فرایندی که در همه دستورهای این کتاب بکار گرفته شده است. یکی از یگانه ترین جلوه های پخت نان برای من، سرشت احساس لمس درون این کار است. برای با دست آمیختن خمیر از شما می خواهم که دستانتان را همچون ابزاری در این کار ببینید. آمیختن خمیر با دست آسان تر از کار با دستگاه همزن است و کارایی درست و کاملی دارد و به شما می آموزد که خمیر را احساس کنید. انسان هزاران سال خمیر را با دست آمیخته است. اگر نیاکان ما چنین می کرده اند ما نیز می توانیم. اگر پیش از این چنین نکرده اید امیدوارم از این کار به خشنودی برسید و همچون من با گذشته و تاریخ پخت نان احساس نزدیکی کنید.
پایه های ساختاری و روش ها
هنگام خواندن دستورهای این کتاب خواهید دید که در بسیاری از موارد همانندی کامل دارند. همه خمیرهای نان و پیتزای این کتاب به 1000 گرم آرد نیاز دارند و بیشتر وقت ها مقدار آب و نمک دستورها تنها اندکی با هم تفاوت دارد. گرچه نوع آردی که دستورها بکار می گیرند گوناگون است، در برخی موارد تفاوت اصلی در نوع تخمیر کننده و زمان بندی گسترش و فرگشت (تکامل) خمیر است. جایگزین کردن این متغیرها با دیگری می تواند گستره گوناگونی از نان ها را از الگوهایی که همانندی بالایی دارند پدید آورد. فهرست مواد اولیه جوری طراحی شده است که کمک کند تا بتوانید روابط بین دستورها را ببینید و دریابید. این جدول ها جدول های درصد نانوا هستند. همانگونه که خواهید دید مواد اولیه دستور همواره به ترتیب بکارگیری فهرست نشده اند بلکه آرد، آب، نمک و مخمر با همین آرایش در پی هم فهرست شده اند که وزن هر یک کمتر از بالاسری است. این آرایش به شما امکان می دهد تا بتوانید با نگاهی گذرا و کوتاه دستورها را مقایسه کنید.
همه دستورهای این کتاب شیوه ای یکسان در آمیختن، تا زدن خمیر، شکل دادن قرص ها و پخت بکار می گیرند، بنابراین جایگزین کردن یک روش تخمیر با روش دیگر در این کتاب بسیار ساده است. همانگونه که خود را پایبند کرده ام تا هر دستور را به گونه ای طراحی کنم که بتوان قرص های گرد نان را در فر هلندی پخت، سوگند می خورم که هرگاه خوانندگان کتاب با شیوه کار من آشنا شدند و خو گرفتند، بی آنکه نیازی به یادگیری روشی تازه برای هر دستور باشد، همه دستورهای این کتاب دست یافتنی خواهند شد.
چه کسی باشید که نخستین بار نان می پزید و یا کسی هستید که بیست کتاب درباره پخت نان در قفسه کتابخانه خود دارید، این کتاب به شما خواهد گفت که چگونه از روشی یگانه که ما در نانوایی پیشه ورانه کِن بکار می گیریم بهره بگیرید تا در خانه نانی عالی درست کنید. اگر تازه کار هستید و برای کار با برخی روش ها یا ابزاری که در دستورهای این کتاب بکار برده ام نگرانی دارید، چنین نباشید! با کمی برنامه ریزی و هشیاری (و شاید شمار کمی ابزار کار تازه که قول می دهم بارها و بارها از آنها بهره خواهید گرفت) به خوبی راه خود را به سوی نان با کیفیت حرفه ای خواهید یافت.
گزینه های شما درباره برنامه کار و زمان بندی پخت نان
بهترین نان ها به شیوه ای درست شده اند که برای گسترش و فرگشت مزه و بو زمان کافی به خمیر داده اند. بیشتر کار بر دوش زمان است. آنگاه که شما می آسایید بوی خوش و مزه خوب در خمیر پدیدار می شود. اداره زمان بندی و برنامه کار، چشم انداز و بخشی مهم از زندگی کاری نانوای چیره دست و حرفه ایست که باید در آشپزخانه خانه نیز اجرا شود. اما اینکه برای درست کردن خمیر در خانه تنها بخواهیم از یک برنامه کاری بهره بگیریم شاید به کار شما نیاید (برای نمونه عصر خمیر را بیامیزیم و همه شب مجال دهیم تا تخمیر شود و گسترش یابد، صبح فردا قرص ها را شکل دهیم و پس از دو ساعت نان بپزیم). بنابراین برای این کتاب دستورهایی نوشته ام که با برنامه های کاری گوناگون کار می کنند و تخمیری دراز را پشت سر می گذارند. شما می توانید آن برنامه ای را که با دیگر کارهای روزانه تان همخوانی و سازگاری دارد برگزینید و پی بگیرید. می توانید خمیر را صبحگاه مخلوط کنید و شباهنگام برای شام بپزید، یا خمیر را هنگام غروب بیامیزید و ظهر فردا برای ناهار بپزید، یا بعد از ظهر خمیر را مخلوط کنید و نخستین کاری که صبح فردایش انجام می دهید پخت نان باشد. اجرا کردن دستورهای این کتاب نیاز به کمی برنامه ریزی دارد اما هر یک از گام های اجرایی دستورها زمان اندکی از شما خواهد گرفت. چون زمان بندی کار گسترش یافته و دراز است شاید خیلی از این دستورها تنها برای آخر هفته تان بکار آیند. اما حتی اگر آماده سازی یک دستور 24 ساعت زمان بخواهد، در همه این مدت نیاز به توجه پیوسته نخواهد داشت.
پخت نان با فر هلندی
در گذشته سخت کوشیده و با رنج فراوان تلاش کرده ام تا در فر آشپزخانه ام نانی بپزم که بافت درونی، فوران حجم در فر (افزایش حجم ناگهانی و آتشفشانی قرص خمیر در ده دقیقه اول پخت در فر یا تنور داغ که ناشی از فوران فعالیت مخمرها در رویارویی با گرمای بالاست و البته آخرین فعالیت آنها پیش از مرگ است) و رنگ پوسته ای همانند آنچه که در نانوایی ام با بهره گیری از یک فر طبقه ای پانزده پوندی ساخت ایتالیا و دکمه تزریق بخارش بدست می آوریم داشته باشد. من به دو کتاب نان من جیم لاهی و نان تارتین چاد رابرتسون که به تازگی چاپ شده اند سخت بدهکارم. این دو کتاب بکارگیری فرهای هلندی را که با اندازه ای مناسب فضای درونی فرهای خانگی استاندارد ساخته می شوند برای پخت قرص های نانی پوسته دار و خوش رنگ پیشنهاد نموده اند. هر دو کتاب باور دارند که روش های پیشین پخت نان خانگی بر کفِ داغ که بیشتر وقتها بر روی سنگ پیتزا و با بکارگیری بی شمار روش برای پدید آوردن بخار در فر خانگی انجام می شوند، برای بازآفرینی بخار در فر بدان گونه که مورد پسند ما نانواهای حرفه ایست بسنده نمی کنند.
همان نخستین باری که در دو فر هلندی ام نان پختم، یک فر هلندی امیل هنری لعاب دار و یک فر هلندی چدنی، بی درنگ دریافتم که باید پخت آزمایشی همه دستورهای این کتاب را با همین روش انجام دهم (برای پیتزا و فوکاسیا پخت بر روی سنگ پیتزا بهترین گزینه است، گرچه ماهیتابه چدنی یا سینی پخت نیز خوب کار می کنند). کار ساده ایست. قرص خمیر را درون فر هلندی از پیش داغ شده بنشانید. پختن این قرص در فر هلندی دربسته امکان می دهد تا رطوبت خمیر بخار شود و همین بخار، قرص در حال پخت را بخارپز کند. پیامد این روش بی گمان از پخت بر روی سنگ پیتزا خیلی برتر و بهتر است. فوران حجم قرص به هنگام پخت خیلی خوب و بزرگ خواهد بود و پوسته ای تیره و زیبا پدید می آید که بافت و ساختاری درست، نازک و ترد دارد. پیشنهاد می کنم که پخت را تا آنجا ادامه دهید که رنگ پوسته نان زرشکی تیره و اخرایی گردد. اگر قرص را خیلی زودتر از زمان درستش از فر بیرون بیاورید، شاید بهترین مزه و بویی را که می شد در پوسته پدیدار شود از کف بدهید.
بازده دستورها
هر دستور این کتاب دو قرص نان بدست می دهد. هنگام آزمودن دستورهای این کتاب در آشپزخانه خانه ام بیشتر وقت ها یک قرص خمیر را برای پخت نان بکار می بردم و با قرص دیگر پیتزا یا فوکاسیا آماده می کردم. برخی از مردم باور دارند که این همان ریشه پیدا شدن فوکاسیاست. بدین گونه که نانواهای لیگوریا با بهره گیری از مانده خمیرشان نان پهنی درست می کردند که روی آن با هر چه در آن فصل بود پر می شد (یا با روغن زیتون و نمک، یا حتی ساده و بی هیچ رویه ای). برخی خمیرهای نان برای فراهم ساختن فوکاسیا بهترند، بنابراین هر یک از دستورهای این کتاب به شما خواهند گفت که با آنچه از خمیر نان مانده، بهتر است فوکاسیا درست کنید یا پیتزا. این کار به شما امکان می دهد تا از یک مخلوط خمیر، دو خوردنی عالی فراهم سازید.
دستورهایی یگانه و بی همتا برای پیتزا و فوکاسیا
پیتزا نیز یک جور نان است و برای خیلی از نانواها پیتزا گسترشی طبیعی در خط تولید نان است. برای نمونه نانواهای سراسر ایتالیا بیشتر وقت ها بر روی پیشخوان نان خود پیتزا و فوکاسیا هم اراﺋﻪ می کنند که به اندازه درخواستی مشتری برش داده می شود. همان پایه ها و قواعدی که در فرایند تولید خمیر نان در نان پزی پیشه ورانه بکار می روند، بی کم و کاست برای پیتزا هم بکار می آیند - گسترش و فرگشت آهسته و درازمدت خمیر برای دریافت بهترین مزه، بو، رنگ و بافت.
من دلداده و شیدای پیتزا هستم! در رستوران من، پیتزا فروشی پیشه ورانه کِن، ما خمیر پیتزا را با همان پایه ها و روشهای کاربردی خمیر نان درست می کنیم. در این کتاب من چهار دستور خمیر پیتزا آورده ام که برنامه زمان بندی و کاری متفاوتی دارند و از هر دو گونه مخمر فروشگاهی و کشت لوایین (خمیر ترش) بهره می گیرند. شیوه هایی که برای درست کردن خمیر پیتزا بکار گرفته ام، درست همسان همان روش هایی است که برای خمیر نان بکار می برم. بنابراین کار را از پایان کتاب نیز می توانید آغاز کنید. هرگاه آموختید که چگونه خمیر پیتزا یا خمیر نان درست کنید، گام بزرگی به پیش برداشته اید تا دیگری را بیاموزید و فراهم آورید.
بکارگیری این کتاب
همه دستورهای نان این کتاب از روش های پایه یکسانی بهره می گیرند که در فصل 4، روش درست کردن نان پایه (معمولی)، با بیان همه نکات ریز و فنی، مو به مو شرح داده شده اند: سنجش وزنی مواد اولیه، اتولیز (از پیش آمیختن آرد و آب)، مخلوط کردن خمیر، تا زدن خمیر، شکل دادن قرص ها، رسیدن خمیر و پخت. فصل 8، روش لوایین، به شما می گوید که چگونه کشت لوایین تازه را از نیستی به هستی آورید، چگونه آن را تغذیه و نوسازی کنید، چگونه در یخچال انبار نمایید و چگونه برای بکارگیری دوباره کشت را بازسازی کنید. فصل 12، روش درست کردن پیتزا و فوکاسیا، روش هایی را می گوید که بتوانید با کمک دستورهای این کتاب پیتزا درست کنید.
سه فصلی که روش ها را برگفته اند، چگونگی درست کردن دستورهای این کتاب را شرح می دهند. فصل 2 چه (هستی و چیستی) و چرایی (سبب) را می شکافد تا قوانین پشت سر و شالوده هر روش را بگوید و همچنین نکات ریز ویژه ای بیان می کند که به نانوایی پیشه ورانه چنین هستی بی مانندی بخشیده اند. اگر می خواهید از این گفتارها چشم پوشی کنید و به یکباره پخت نان را آغاز نمایید فصل 4، روش نان پایه را بخوانید و سپس با دستور نان سفید شنبه شروع کنید. اگر می خواهید که آگاهی بیشتری بیابید اندکی از وقت خود را برای خواندن فصل 2 خرج کنید.
دستورهای تهیه
دستورهای این کتاب در سه بخش آرایش یافته اند. بخش 2، دستورهای نان پایه، دستورهای نانی را آورده است که با مخمر فوری فروشگاهی درست می شوند. در فصل 5 دستورهایی برای خمیرهای ساده خواهید یافت که تخمیر درازمدتی دارند (خمیر یک مرحله ای خوانده می شوند) و در ترکیب آرد و برنامه کار و زمان بندی متفاوت اند. در فصل 6 دستورهای خمیری خواهید یافت که با پیش خمیر درست می شوند (بیگا و پولیش) و کمی بیشتر از خمیر یک مرحله ای کار می برند (پنج تا ده دقیقه، در عصر دیروزین) اما نانی با شمیم و مزه پیچیده تر و ترکیبی تر بدست می دهند.
بخش 3، دستورهای نان لوایین (نان خمیر ترش)، به شما می آموزد که چگونه در پنج روز و با تلاشی اندک از آرد کامل گندم و آب، کشت لوایینی کارآمد، پر گاز و حباب دار و دارای بویی تند درست کنید. پدید آوردن کشت آغازگر تخمیری که قرص هایی زیبا و پوسته دار و بیاد ماندنی بدست می دهد، یک کار علمی سرگرم کننده است. دستورهای فصل 9 نان هایی با تخمیرگرهای ترکیبی بدست می دهد که ویژگی های یگانه و بی همتای نان لوایین را در خود دارند، اما مخمر تجاری نیز در آنها بکار گرفته می شود تا بافت درونی نرمتر و سبک تری پدید آید و قرص نان کمی بیشتر بالا بیاید. در فصل 10 دستورهایی برای نان لوایین خالص خواهید یافت (نانی که مخمر تجاری ندارد) و سرانجام در فصل 11 دو دستور لوایین پیشرفته خواهید دید. در هنگام کار با بخش 3 کتاب خواهید آموخت که چگونه متغیرهای لوایین را دستکاری کنید تا کیفیتی ویژه در نان پدید آورید. سرانجام می توانید از این داده ها بهره بگیرید تا نانی بیافرینید که به راستی نان خودتان باشد و با حس چشایی شما همراهی و سازگاری داشته باشد، همانگونه که در گفتار ”درست کردن خمیر نانی (یا پیتزایی) که بتوانید بگویید آفریده خودم است“ گفته شده است.
بخش 4، دستورهای پیتزا، در این باره است که چگونه با بکارگیری سنگ پیتزا یا ماهیتابه یا سینی پخت، در خانه خود پیتزا و فوکاسیایی خوشمزه درست کنید. همانگونه که توجه داده شد، فصل 12 روش های پایه و بنیادین پخت پیتزا و فوکاسیا را نشان داده است. در فصل 13 شما 4 دستور خمیر خواهید یافت و در فصل 14 دستور سس ها و دستورهایی برای پیتزا و فوکاسیای پر شده خواهید دید. بهترین مواد را بکار گیرید - آرد خوب، پنیر خوب و گوجه فرنگی سن مارزانو - و آموزشهای مرا دنبال نمایید. خواهید توانست در خانه خود پیتزایی عالی درست کنید. کاری سرخوش کننده و دل انگیز است و دشوار نیست. همانند درست کردن نان درست کردن پیتزا نیز با کار و کوشش بهتر می شود. انجام دهید و بارها و بارها از سر بگیرید تا ورزیدگی بیابید.
نکته هایی خواندنی برای افزودن بر شمیم و مزه
در هنگام نوشتن این کتاب اندیشیدم که خوب است تا چند نکته را مرور کنم و برای شما نیز بازگویم: چه تجربه های زندگی ام (مانند شکست در نخستین تلاش برای گشودن نانوایی) و یا چیزهایی که مرا شیفته خود ساخته اند (مانند این حقیقت که قرص نان سنگین تر از 6 پوند با گذشت زمان بهتر می شود و نسبت به قرص نان کوچکی که از همان خمیر درست شده است مزه بهتری پیدا می کند).
فصل 1 داستان سفر و گذر من است از کار پیشینم به کار با دست، برای آفرینش نان های محلی اصیل فرانسوی در پیکر یک نانوای پیشه ور. در بخش 1 کتاب، گفتار ” آرد ما از کجا می آید؟“ را خواهید یافت که در آن گفتار شما را به سفری کوتاه و نزد دو خانواده گندمکار می برم که آرد آسیاب شده از گندم ایشان را در نانوایی و پیتزافروشی مان بکار می گیریم. با عکسهایی تماشایی و گزارشی از کار روزانه این گندمکاران و نگاهی کوتاه بر اینکه چگونه زمینشان را اداره می کنند و چگونه آنجا را خانه خود کرده اند و تا چه اندازه مردم، کارل کوپر و فرد فلمینگ بنیان گذاران شرکت غلات شفرد را دوست دارند. تا نگاهی نو به گندمکاری بیندازیم و نیازهای سرزمینمان را بازگوییم و خانواده کشاورزان گندمکار و نانواها را از نزدیک ببینیم و بشناسیم. مردم خیلی دوست دارند که بدانند سپیده صبح در نانوایی چه رخ می دهد. برای پاسخ به کنجکاوی ایشان در گفتار ”برنامه کار روزانه نانواها از سپیده دم صبح“ در بخش 2 کتاب، مو به موی آنچه را که از سحرگاه در نانوایی رخ می دهد نوشته ام. این گفتار نگاهی زیر چشمی و کنجکاوانه بر کارهای هماهنگ و پیوسته نانوایی ما انداخته است.
در گفتار”بول 3 کیلویی“ در بخش 3 کتاب خواهم گفت که چرا این قرص های بزرگ نان را دوست دارم و بخشی از تاریخچه خواندنی آنها را با شما در میان خواهم گذاشت. امیدوارم که این کتاب هم با دستورهای نانش شما را به وجد آورد و هم به شناختی درست درباره فرایندهایی که در نانوایی پیشه ورانه کن بکار می بریم و چگونگی بکارگیری این فرایندها در آشپزخانه خانه برساند. هرگاه که آگاهی شما چنین ساختاری یافت خواهید توانست دانشی را که برگرفته اید در کوشش خود برای اجرای گفتار ”درست کردن خمیر نانی (یا پیتزایی) که بتوانید بگویید آفریده خودم است“ بکار گیرید (نیز در بخش 3) تا نان یگانه و بی همتای خود را هنرمندانه بیافرینید.
نان پزی یک هنر و صنعت دستی است که شما را وا می دارد تا بارها و بارها انجامش دهید، ترکیب های گوناگون آرد را بیازمایید، شیوه شکل دادن قرص ها را بهبود بخشید و یا اینکه خیلی ساده یک روش را پی بگیرید و همواره بکوشید که کار را بهتر انجام دهید تا رایحه، مزه، حجم قرص و یا شاید رنگ پوسته نان بهبود یابد. هرگاه که ضرباهنگ کار را دریافتید و روش را آموختید، زان پس انجام دوباره و پی در پی آن خشنودی دلگرم کننده ای به شما خواهد بخشید که از اجرای درست و خوب کار برمی آید.