پیتزای پپرونی، قارچ و پیاز

خمیر پیتزای نیویورکی 48 تا 72 ساعته

این خمیر، یک دوره دراز یخچال گذرانی دارد - کاری رایج و استاندارد در پیتزافروشی های خوب نیویورک (گرچه در ناپل کمیاب است). تخمیر سرد و درازمدت در یخچال بخت پدیداری مزه و بو و اسید به اندازه را فراهم می آورد و امکان می دهد که شبکه پروتئینی درون خمیر به قدر کافی بشکند. با این کار پوسته پیتزایی نرمتر، سبک تر، خوشبوتر و خوشمزه تر بدست می آید.

از آنجا که فرایند تخمیر این خمیر چندان پویا و شدید نیست، حلقه این خمیر به اندازه پوسته پیتزای ناپلی برنخواهد آمد و باد نخواهد کرد، حلقه تخت تر است. مواد رویه نیز بجای آنکه زیر فشار برآمدن حلقه به سوی مرکز روان شوند، تا نزدیکی لبه پوسته پیش می آیند.

معمولا پیتزای نیویورکی در مقایسه با پیتزای ناپلی در دمای پایین تر و زمان درازتر پخته می شود، بنابراین پوسته آب بیشتری از کف می دهد. پس پیتزا برشته تر و تردتر می گردد. اگر برش پیتزایی که با این خمیر درست شده است را بلند کنید، تکه برش خورده پیتزا چندان سر خم نمی کند و نوکش پایین نمی افتد.

برای این خمیر نرمتر، به جای با دست آمیختن خمیر از همزن ایستاده و چنگگ خمیرش بهره بگیرید. با بکارگیری همزن تنها کار شما آسان تر می شود. اگر همزن ایستاده ندارید اما غذاساز دارید، می توانید با بهره گیری از تیغه فلزی غذاساز تا حدی خمیر را بیامیزید (هنگام کار با غذاساز از تیغه پلاستیکی استفاده نکنید. شبکه گلوتن در هنگام برش خوردن خمیر با تیغه فلزی تیز بهتر گسترش می یابد، تا آنگاه که خمیر با تیغه پلاستیکی کند پاره می شود).

دستاورد دستور   3 چانه خمیر معمولی    تخمیر توده خمیر 2 ساعت   بخش کردن خمیر، گرد کردن و پوشاندن چانه ها    10 دقیقه  گذاشتن خمیر در یخچال   48 تا 72 ساعت   نمونه برنامه کار 7 شب آمیختن خمیر، 9 شب گرد کردن چانه ها، دو روز بعد (بهترین حالت) یا در روز سوم (هنوز هم خوب است) درست کردن پیتزا.            

1. مواد را وزن و ترکیب نمایید با ترازوی دیجیتال 320 گرم آب 90 درجه فارنهایتی (32 درجه سیلسیوس) را در کاسه همزن وزن نمایید. 14 گرم نمک دریایی ریزدانه نیز توزین کنید و به آب بیفزایید، هم بزنید تا نمک حل شود. 1.2 گرم (یک قاشق چای خوری یک چهارم و یک قاشق چای خوری یک شانزدهم) مخمر خشک فوری نیز توزین نمایید. مخمر را در آب نمک بریزید، یک دقیقه مجالش دهید تا به حال خود بماند و آبگیری کند، سپس آب را در ظرف بگردانید تا مخمر حل شود. 500 گرم آرد نان پر پروتئین به مخلوط آب نمک و مخمر درون کاسه بیفزایید.

2. آمیختن خمیر با بکارگیری چنگک خمیر همزن ایستاده خمیر را برای 90 ثانیه با سرعت کند بیامیزید. خمیر را بیش از اندازه مخلوط نکنید وگرنه خیلی فنری می شود و پس از پخت سفت می گردد. دمای هدف خمیر در پایان مخلوط سازی 78 تا 80 درجه فارنهایت است (26 تا 27 درجه سیلسیوس). با دست خیس یا آردی خود خمیر را از کاسه همزن بیرون آورید، از زیر بگیرید تا پاره نشود. خمیر را در ظرف 6 کوارتی کمی چرب شده بیندازید و در ظرف را سفت و چفت ببندید. به جای این کار می توانید از غذاساز و تیغه فلزی آن استفاده کنید: مواد را با آرایشی که در بالا گفته شد درون غذاساز بریزید و  دستگاه را تنها تا درآمیختن مواد روشن نگهدارید و سپس خاموش کنید. راه دیگر این است که خمیر را با دست بیامیزید، البته با یک اصلاح و هماهنگ سازی: 400 گرم آرد بیفزایید و با دست مخلوط کنید، تا آنجا که آب و آرد به درستی درآمیزند. سپس 100 گرم برجای مانده آرد را نیز بیفزایید و مخلوط کنید، تا آنجا که هیچ توده کوچک آردی جدا نماند. با دست خود به روش گاز انبری خمیر را ببرید و چند تکه کنید. برش گاز انبری و تا زدن را یک در میان انجام دهید تا توده خمیر یکدست و همگن گردد. کمی دردسر و زحمت دارد اما شدنی است. اگر نیاز بود، کمی آب بیفزایید.

3. بالا آمدن خمیر در این دستور تنها نیاز است که خمیرتان پس از آمیخته شدن، برای 2 ساعت بالا بیاید. ادامه فرایند تخمیر در چانه های خمیر رخ خواهد داد. در این 2 ساعت، خمیر به اندازه 40 تا 50 درصد حجم اولیه اش گسترش خواهد یافت.

4. شکل دادن  پس از نخستین بالا آمدن، خمیر را بخش نمایید و چانه ها را گرد کنید. سطح کار را به پهنای حدود 2 فوت در حد متوسط آردپاشی نمایید و با دستان آغشته به آردتان آهسته و آرام خمیر را از ظرف به بیرون هدایت کنید. با همان دستان آردی خود خمیر را برآرید و روی سطح کار برگردانید. بر همه جای بالای خمیر آرد بپاشید، سپس آن را به 3 تکه برابر برش زنید. هر چانه خمیر را به گلوله ای میان بسته و نه چندان سفت درزبندی شده گرد کنید. با خمیر آهسته و آرام برخورد کنید و هشیار باشید که آن را نشکافید.

5. تخمیر دوم چانه های گرد خمیر را در یک یا دو بشقاب بزرگی که اندکی آردپاشی شده است بگذارید. آنها را دور از هم بنشانید تا جای گسترش داشته باشند. روی چانه ها کمی آرد بپاشید، با روکش پلاستیکی بپوشانید و درون یخچال بگذارید. این چانه های خمیر را بیش از سه روز می توان در یخچال نگه داشت. روز دوم باید در بهترین حال خود باشند.

6. پیتزا درست کنید 90 دقیقه (یا بیشتر) پیش از درست کردن پیتزا چانه ها را از یخچال بیرون بیاورید تا شبکه گلوتن خمیر خود را رها و شل نماید.

پیتزای پپرونی، قارچ و پیاز

هنگام درست کردن این پیتزا، کار را با خمیر نیم پزی آغاز کنید که برای خود در فریزر پنهان کرده اید. بی گمان دلیلی دارد که برخی پیتزاها با پوسته نیم پز درست می شوند، فراتر از سودی که پخت پیتزا با خمیر خام به ما می دهد. این پوسته های نیم پز، تردتر و جویدنی تر از خمیر پیتزاهای استاندارد خامی هستند که سس زده می شوند و سپس روی آنها پر می شود.

این پیتزا بی هیچ گفت و گویی یک پیتزای عالی برای فوتبال روز یکشنبه است (یا بازی بیسبال سه شنبه شب). البته اگر دوست دارید و هوس کرده اید می توانید بر روی آن انواع زیتون، ترشی فلفل سبز هالاپینو، فلفل دلمه قرمز و سوسیس بریزید و آن را تبدیل به پیتزای شام آخر آنکل لویی کنید. پوسته نیم پز گرچه سبک است، ساختار استوارتر و سفت تری دارد و بنابراین سس و مواد رویه بیشتر را بهتر تاب می آورد.

شما می توانید پوسته را نیم پز کنید و در حالیکه هنوز گرم است، روی آن را با مواد رویه پرکنید و بپزید تا پیتزایتان آماده شود. می توانید پوسته را ساعتی پیش از پخت پیتزا نیم پز کنید. یا اینکه می توانید چانه های خمیر مازاد را نیم پز کنید و برای استفاده در وقتی دیگر فریز نمایید. همزمان با داغ شدن فر پیش از پخت پیتزا پوسته نیم پز فریز شده فرصت گرم شدن و رسیدن به دمای اتاق خواهد داشت.

دستاورد دستور یک چانه خمیر، 15 گرم (1 قاشق غذاخوری) روغن زیتون فوق بکر، 4 قارچ متوسط که نازک برگه شده و با 1 قاشق روغن زیتون چرب شده باشند، 1 حبه سیر خرد شده، نمک دریایی ریزدانه، 110 گرم (یک سوم پیمانه و 2 قاشق چای خوری) سس گوجه فرنگی، 10 تا 15 گرم (یک چهارم فنجان) پنیر پکورینو رمانو یا پارمیجیانو رجیانوی رنده شده، 110 گرم پنیر موزارلای تازه نازک ورقه شده یا موزارلای کم آب شیر کامل که با رنده جعبه ای رنده شده، 16 برگه نازک پپرونی، یک چهارم پیاز قرمز که نازک ورقه شده و در روغن زیتون غلطانده شده، پودر فلفل قرمز چیلی(دلخواهی)، و پونه کوهی خشک شده (دلخواهی)، یک پیتزای 12 اینچی بدست می دهد.

1 اگر از دستور خمیری بهره می گیرید که دوره یخچال گذرانی دارد، نزدیک 60 تا 90 دقیقه پیش از پخت پیتزا چانه خمیر را از یخچال بیرون آورید. سنگ یا استیل پیتزا را روی یکی از قفسه های بالاتر از قفسه میانی فر بگذارید، جوری که از آتش جوجه پز بیشتر از 8 اینچ دور نباشد. پیش از پخت پیتزا فر را برای 45 دقیقه تا دمای 550 درجه فارنهایت (290 درجه سیلسیوس) داغ نمایید.

2  یک قاشق روغن زیتون در ماهیتابه بریزید و روی شعله متوسط گاز داغ کنید، سپس قارچ و سیر را همراه با کمی نمک در روغن زیتون تفت دهید، تا آنگاه که سیر شفاف شود نه اینکه قهوه ای گردد.

3  میز کار آماده سازی پیتزا را بچینید. بر روی میز کار پهنه ای به پهنای 2 فوت فراهم آورید. سطح کار را در حد متوسط آردپاشی نمایید. پاروی پیتزا را درست کنار سطح آردپاشی شده بگذارید و روی آن اندکی آرد بپاشید. سس، پنیر و دیگر مواد رویه پیتزا را آماده کنید و به همراه یک قاشق بزرگ یا ملاقه کوچک پیش دست خود بنهید. 5 دقیقه پیش از نشاندن پیتزا در فر، آتش فر را به حالت جوجه پز برگردانید.

4  برای شکل دادن پیتزا، چانه خمیر را بر سطح آردپاشی شده بنشانید و برگردانید تا هر دو رویش به آرد سفید آغشته گردد. یکی از دو روش پهن کردن خمیر را بکار گیرید (سبک ناپل یا سبک نیویورک). خمیر پیتزای پهن شده را روی پاروی آردپاشی شده بگذارید. دستان خود را دور تا دور خمیر بگردانید تا کژی هایش را راست نمایید و آن را به درستی بخوابانید.

5  برای نیم پز کردن پوسته، نیمی از سس گوجه فرنگی را روی خمیر پخش کنید. جوجه پز فر را خاموش نمایید و آهسته و آرام پوسته پیتزا را به روی سنگ یا استیل درون فر سر دهید. در فر را ببندید، فر را به حالت پخت با آتش پایین برگردانید و دما را روی 550 درجه فارنهایت تنظیم کنید. برای 3 دقیقه بپزید، سپس آتش فر را به حالت جوجه پز تغییر دهید و پس از یک دقیقه پوسته نیم پز را از فر بیرون آورید. اگر اکنون می خواهید پیتزا درست کنید، آتش جوجه پز فر را روشن نگهدارید.

6  نیم دیگر سس گوجه فرنگی را تا مرز یک چهارم اینچی از لبه خمیر پخش نمایید و با پشت قاشق یا ملاقه هموار کنید. پنیر پکورینوی رنده شده را یکنواخت روی سس پراکنده سازید. یک لایه پنیر موزارلا را یکدست بر روی پیتزا پخش کنید. اکنون روی پیتزا را با قارچ تفت داده شده، پپرونی و پیاز بپوشانید. جوجه پز فر را خاموش کنید و به آرامی خمیر پیتزای پر شده را به روی سنگ یا استیل درون فر سر دهید (اگر پیتزای شما نیم پز باشد، می توانید با دستان خود آن را روی سنگ یا استیل بگذارید). در فر را ببندید، فر را به حالت پخت با آتش پایین برگردانید و دما را روی 550 درجه فارنهایت تنظیم کنید. 4 دقیقه بپزید تا پنیر کمابیش گداخته شود و پوسته پیتزا طلایی رنگ گردد.

7 آتش فر را به حالت جوجه پز برگردانید و مجال دهید که پیتزا بپزد، تا آنگاه که همه پنیر به درستی بگدازد و بر روی پوسته طلایی رنگ پیتزا لکه های قهوه ای و چند لکه سیاه سوخته کوچک نمایان شود. نزدیک 2 دقیقه طول می کشد (پس از یک دقیقه وارسی نمایید). با یک انبر یا چنگال پیتزا را از روی سنگ یا استیل به روی بشقابی بزرگ بکشید و برش زده اراﺋﻪ کنید. پودر فلفل قرمز و پونه کوهی خشک را نیز روی میز بگذارید.

برگرفته از کتاب اجزای پیتزا

مترجم. سیدمحسن جزایری