پیتزای کوفته قلقلی

تک گلوله خمیر

دستاورد دستور  1 چانه خمیر   یکمین تخمیر   2 ساعت   گرد کردن و پوشاندن چانه   10 دقیقه   دومین تخمیر  6 ساعت  ماندگاری در دمای اتاق برای بکارگیری 4 ساعت، یا یخچالی کنید تا بتوانید زمان استفاده را تا عصر فردا گسترش دهید  نمونه برنامه کار  9 صبح آمیختن خمیر، 9:20 ورز دادن، 11 صبح گرد کردن چانه خمیر، بین 5 عصر تا 9 شب درست کردن پیتزا و یا فردا. برای آنکه فردا پیتزا درست کنید، چانه خمیر را 4 ساعت پس از شکل دهی درون یخچال بگذارید، سپس یک ساعت پیش از پخت، آن را از یخچال بیرون آورید.

1. مواد را وزن و ترکیب نمایید  با ترازوی دیجیتال 116 گرم آب 90 تا 95 درجه فارنهایتی (32 تا 35 درجه سیلسیوس) را در یک ظرف وزن نمایید. برای چنین دستور کوچکی یک کاسه بزرگ هم خوب است، نیاز نیست که ظرف بزرگ خود را بکار گیرید. 5 گرم نمک دریایی ریزدانه نیز وزن کنید و به آب بیفزایید و هم بزنید، یا آب را در ظرف بگردانید تا نمک حل شود. 0.1 گرم (نزدیک یک دهم قاشق چای خوری یک چهارم) مخمر خشک فوری را توزین نمایید و در آب نمک بریزید و هم بزنید، یا آب را در ظرف بگردانید تا مخمر حل شود، این کار دو دقیقه زمان می برد. هم زدن پیوسته نیاز نیست. 166 گرم آرد به مخلوط  آب نمک و مخمر بیفزایید (آرد دو صفر بهتر است).

2. آمیختن خمیر خمیر را با دست مخلوط کنید. ابتدا با چرخاندن دست خود در ظرف و هم زدن مواد، آرد، آب، نمک و مخمر را درآمیزید تا خمیر گرد آید و توده سازد. سپس با دست خود به روش گاز انبری خمیر را برش زنید و چند تکه کنید. برش گاز انبری و تا زدن را یک در میان انجام دهید تا توده خمیر همگن و یکدست شود، این کار را تنها برای 30 ثانیه تا 1 دقیقه ادامه دهید. دمای هدف خمیر در پایان مخلوط سازی 80 درجه فارنهایت است (27 درجه سیلسیوس). با دماسنج میله ای دمای خمیر را بسنجید.

3. ورز دادن و نخستین بالا آمدن 20 دقیقه به خمیر استراحت دهید. سپس بر سطح کاری که اندکی آردپاشی نموده اید، خمیر را برای 30 ثانیه تا 1 دقیقه ورز دهید. پوسته روی خمیر باید خیلی هموار شود. توده خمیر را چنان در ظرف گرد و کمی چرب شده بگذارید که روی درزبندی شده اش به زیر بنشیند. در ظرف را سفت ببندید و چفت کنید تا خمیر پوشیده بماند. برای اولین گام تخمیر و ورآمدن، خمیر را 2 ساعت در دمای اتاق نگهدارید (با این گمان که دمای اتاق 70 تا 74 درجه فارنهایت است (21 تا 23 درجه سیلسیوس)).

4. شکل دادن توده خمیر را به چانه ای میان بسته و نه چندان سفت درزبندی شده گرد کنید. با خمیر آرام و آهسته کار کنید و هشیار باشید که آن را نشکافید.

5. تخمیر دوم چانه گرد خمیر را درون بشقاب بزرگ یا سینی پختی که کمی آردپاشی شده است بنشانید. روی آن اندکی آرد بپاشید و جوری با روکش پلاستیکی بپوشانید که هوا نکشد. به چانه خمیر رخصت دهید که برای تخمیر دوم 6 ساعت در دمای اتاق بیاساید. راه دیگر اینکه چانه خمیر را 4 ساعت در دمای اتاق استراحت دهید و سپس درون یخچال بگذارید. با این کار، تا دیرگاه عصر فردا کاربردی خواهد ماند.

6. پیتزا درست کنید  پس از پایان گام دوم تخمیر 4 ساعت زمان دارید تا هرگاه که خواستید پیتزا بپزید. اگر چانه خمیر را در یخچال گذاشته اید، هنگام داغ کردن فر پیش از انجام پخت و همزمان با آماده کردن مواد رویه پیتزا مجال دهید که چانه خمیر یک ساعتی در دمای اتاق و بیرون از یخچال بماند تا گرم شود.

کوفته های قلقلی گوشت قرمز

دستاورد دستور   110 گرم (1 پیمانه) بافت درونی نان، 185 گرم (سه چهارم پیمانه) شیر کامل، 450 گرم (1 پوند) گوشت خوک چرخ کرده، 450 گرم گوشت گوساله چرخ کرده، 2 عدد تخم مرغ، 5 حبه سیر بزرگ (حدود 25 گرمی) خرد شده، 40 گرم (1 پیمانه) جعفری خرد شده، 50 گرم (نیم پیمانه) پنیر پارمیجیانو رجیانو یا گرانا پادانوی رنده شده، 6 گرم (1 قاشق چای خوری) نمک دریایی ریزدانه، و فلفل سیاه دستی آسیاب شده، 26 تا 28 عدد (60 گرم / 2 اونس) کوفته قلقلی بدست می دهد.

1. بافت درونی نان را 10 دقیقه در شیر بخیسانید، سپس شیر اضافی را آبکش کنید. همه مواد را در یک کاسه بزرگ ترکیب کنید و با دست مخلوط نمایید تا به درستی درآمیزند ( اگر دستکش وینیل آشپزخانه دارید می توانید استفاده کنید)، اما بیش از حد مخلوط نکنید.

2. 60 گرم از مخلوط گوشت را جدا کنید و در دست کم زور جام کرده خود بگیرید. از کف دست پر زور خود بهره بگیرید تا کوفته را گرد کنید. دست خود را دایره وار حرکت دهید و همزمان کمی هم گوشت را بفشارید. قطر کوفته ها نزدیک 2 اینچ خواهد شد. هر چند تا که می خواهید برگیرید و بپزید، یا برای ماندگاری بیشتر کوفته های خام را فریز کنید.

پیتزای کوفته قلقلی گوشت قرمز

کوفته قلقلی های آبدار و سیردار زمان دراز پخت را تاب می آورند و بی آنکه خشک شوند می پزند. روش استاندارد آبدار نگهداشتن این کوفته ها این است که تکه های بافت درونی نان را در شیر بیندازیم تا شیر را در خود کشند، سپس به همراه تخم مرغ (کار چسب را انجام می دهد) در گوشت بیامیزیم. پنیر پارمیجیانو رجیانو و سیر خرد شده نیز مرسوم است. یک مشت پر از جعفری خرد شده را نیز به مخلوط بیفزایید تا هم نمای کنتراست سبز زیبایی پدید آورد و هم مزه خوبی به کوفته بدهد.

همزمان با داغ شدن فر پیش از پخت پیتزا کوفته ها را در ماهیتابه مقاوم به حرارت بچینید و درون فر بگذارید و بپزید ( می توان 14 کوفته را در ماهیتابه 9 اینچی جای داد). سپس هرگاه که کوفته ها کمی خنک شدند، آن ها را از وسط برش بزنید و دو نیم کنید. کوفته ها را از سوی برش خورده بر روی پیتزا بچینید تا دل آسوده باشید که در جای خود خواهند ماند و هنگام نشاندن پیتزا در فر، قل نمی خورند و جابجا نمی شوند. کوفته های گرد ایستایی خوبی ندارند.

دستاورد دستور یک چانه خمیر، 4 کوفته قلقلی (دستور را پی بگیرید) دو نیم شده، 90 گرم (یک سوم پیمانه) سس گوجه فرنگی، 15 گرم (یک چهارم پیمانه) پنیر پکورینو رمانو یا گرانا پادانوی رنده شده، 90 گرم پنیر موزارلای کم آب رنده شده با سوراخ های بزرگ رنده جعبه ای یا موزارلای تازه نازک ورقه شده، یک پیتزای 12 اینچی بدست می دهد.

1  اگر از دستور خمیری بهره می گیرید که دوره یخچال گذرانی دارد، نزدیک 60 تا 90 دقیقه پیش از پخت پیتزا چانه خمیر را از یخچال بیرون بیاورید. سنگ یا استیل پیتزا را روی یکی از قفسه های بالاتر از قفسه میانی فر بگذارید، آنچنان که از آتش جوجه پز بیشتر از 8 اینچ دور نباشد. پیش از پخت پیتزا فر را برای 45 دقیقه تا دمای 550 درجه فارنهایت (290 درجه سیلسیوس) داغ نمایید.

2  کوفته قلقلی ها را درون ماهیتابه بنشانید و پس از آنکه دمای فر به 550 درجه فارنهایت رسید، ماهیتابه را روی قفسه پایینی فر بگذارید، زیر قفسه ای که سنگ یا استیل پیتزا بر روی آن داغ می شود، و پس از 10 دقیقه ماهیتابه را بیرون آورید. کوفته ها باید کمابیش به درستی پخته باشند. کوفته ها را پس از خنک شدن دو نیم کنید و کناری بنهید.  

3  میز کار آماده سازی پیتزا را آرایش دهید. روی میز کار پهنه ای به پهنای 2 فوت فراهم سازید. سطح کار را  در حد متوسط آردپاشی نمایید. پاروی پیتزا را درست کنار سطح آردپاشی شده بگذارید و روی آن کمی آرد بپاشید. سس، پنیر و کوفته های برش خورده را آماده کنید و به همراه یک قاشق بزرگ یا ملاقه کوچک پیش دست خود بنهید. 10 دقیقه پیش از گذاشتن پیتزا در فر، آتش فر را به حالت جوجه پز برگردانید.

4  برای شکل دادن پیتزا، چانه خمیر را بر سطح آردپاشی شده بنشانید و برگردانید تا هر دو رویش به آرد سفید آغشته گردد. یکی از دو روش پهن کردن خمیر را بکار گیرید (سبک ناپل یا سبک نیویورک). خمیر پیتزای پهن شده را روی پاروی آردپاشی شده بیندازید. دست خود را گرد خمیر بگردانید تا کژی هایش را راست نمایید و آن را به درستی بخوابانید.

5  سس گوجه فرنگی را تا مرز یک چهارم اینچی از لبه خمیر پخش نمایید و با پشت قاشق یا ملاقه هموار کنید. 8 کوفته نیمه را جوری روی سس بچینید که روی برش خورده آنها پایین بنشیند. اکنون پنیر پکورینوی رنده شده را یکنواخت روی کوفته ها و سس پخش نمایید. سرانجام پنیر موزارلای رنده شده را یکدست در همه جای پیتزای خود بپراکنید.

6  جوجه پز فر را خاموش کنید و با آرامش خمیر پیتزای پهن شده را به روی سنگ یا استیل درون فر سر دهید. در فر را ببندید و فر را به حالت پخت با آتش پایین و دمای 550 درجه فارنهایت برگردانید. 5 دقیقه بپزید تا حلقه دور پوسته طلایی رنگ شود. آتش فر را به حالت جوجه پز برگردانید و مجال دهید که طی حدود 2 دقیقه پخت پیتزا به سرانجام رسد، تا آنگاه که پنیر بگدازد، پوسته پیتزا طلایی شود و لکه های قهوه ای و چند لکه سیاه سوخته بر روی آن نمایان گردد (پس از یک دقیقه ورانداز کنید تا نسوزد). با انبر یا چنگال پیتزا را از روی سنگ یا استیل به روی بشقابی بزرگ بکشید و دو نیم شده یا چند تکه برش خورده اراﺋﻪ نمایید.

برگرفته از کتاب اجزای پیتزا

مترجم. سیدمحسن جزایری