این دستور دو قرص نان بدست می دهد، هر کدام نزدیک یک و نیم پوند. برای فوکاسیا و پیتزا هم خوب است.
تخمیر توده خمیر: کمابیش 5 ساعت زمان رسیدن: نزدیک یک ساعت و پانزده دقیقه نمونه زمان بندی کار: شروع کار 9:30 صبح، پایان مخلوط سازی 10 صبح، شکل دهی قرص ها 3 بعد از ظهر، و پخت در 4:15 عصر. نان تنها پس از ساعت 5 عصر از فر بیرون می آید.
| مواد مورد نیاز | مقدار | درصد نانوا | |
| آرد سفید | 1000 گرم | هفت و سه چهارم پیمانه | 100% |
| آب | 720 گرم، 90 تا 95 درجه فارنهایت (32 تا 35 درجه سیلسیوس) | سه و یک هشتم پیمانه | 72% |
| نمک دریایی دانه ریز | 21 گرم | 1 قاشق غذاخوری و 1 قاشق چای خوری سرخالی | 2.1% |
| مخمر خشک فوری | 4 گرم | 1 قاشق چای خوری | 0.4% |
آرد همه منظوره برای این دستور خوب است.
آرد باید با دمای اتاق هم دما شده باشد.
1. اتولیز (خود هضمی) در یک ظرف گرد شیشه ای دهانه گشاد شفاف یا ظرفی همسان 1000 گرم آرد را با 720 گرم آب 90 تا 95 درجه فارنهایتی (32 تا 35 درجه سیلسیوس) ترکیب نمایید. تنها تا زمانی که آرد و آب درآمیزند با دست مخلوط کنید. دهانه ظرف را بپوشانید و 20 تا 30 دقیقه استراحت دهید.
2. آمیختن خمیر 21 گرم نمک و 4 گرم (یک قاشق چای خوری) مخمر را یکنواخت بر روی خمیر بپاشید. با دست بیامیزید. پیش از مخلوط سازی دست کارگر خود را خیس نمایید تا خمیر به دستتان نچسبد (خوب است که در هنگام آمیختن 3 تا 4 بار دست کارگر خود را تر نمایید). دست خود را به زیر خمیر برسانید و یک چهارم آن را در چنگ بگیرید. این بخش خمیر را به آرامی بکشید و بر روی بخش های دیگرش تا بزنید. سه بار دیگر این کار را با سایر بخش های خمیر تکرار کنید، تا آنکه همه مخمر و نمک در خمیر بدام افتند.
برای درآمیختن درست مواد از برش گاز انبری بهره بگیرید. در همه جای توده خمیر پنج یا شش برش گاز انبری انجام دهید. سپس چند بار دیگر خمیر را بر روی خودش تا بزنید. کار را دوباره از سر بگیرید. یک در میان برش گاز انبری و تا زدن را اجرا کنید تا آنکه همه مواد به درستی درآمیزند و در خمیر اندکی ایستادگی در برابر کشش پدید آید. مجال دهید که چند دقیقه کوتاه بیاساید و پس از آن 30 ثانیه دیگر یا تا آنجا که سفت گردد، خمیر را تا بزنید. همه فرایند باید کمابیش 5 دقیقه زمان ببرد. دمای هدف خمیر در پایان کار آمیختن 77 تا 78 درجه فارنهایت است (25 تا 26 درجه سیلسیوس). دهانه ظرف را بپوشانید و به خمیر رخصت دهید تا بالا بیاید.
3. تا زدن این خمیر به دو تا زدن نیاز دارد. آسان ترین کار این است که تا زدن ها را در یک و نیم ساعت نخست پس از آمیختن خمیر انجام دهید. نخستین تا زدن را 10 دقیقه پس از مخلوط سازی و دومین تا زدن را یک ساعت بعد انجام دهید (هنگامی که خمیر در ظرف پهن شد و خود را رها کرد، برای تا زدن دوم آماده است). اگر نیاز بود که دیرتر تا بزنید چنین کنید. تنها به این امر پایبند بمانید که در یک ساعت واپسین ورآمدن خمیر در گام تخمیر توده، به حال خود رهایش کنید. نزدیک 5 ساعت پس از آمیختن که خمیر به سه برابر حجم نخستین خود رسید، آماده بخش شدن است.
4. بخش کردن سطح کار را به پهنای دو فوت و در حد متوسط آردپاشی نمایید. بر دست هایتان نیز آرد بمالید. همچنین اندکی آرد بر دور تا دور لبه ظرف بپاشید. ظرف را کمی خم کنید و دست کارگر آردی خود را به آرامی به زیر خمیر برسانید تا آن را از ته ظرف جدا نماید. به آهستگی و بی آنکه خمیر را بکشید یا پاره کنید، آن را به روی سطح کار سُر دهید. با همان دستان آردی خمیر را برگیرید و برگردانید. بر پهنه میانی بالای خمیر که برش خواهید زد اندکی آرد بپاشید. با کارد خمیربر یا کاردک پلاستیکی خمیر را به دو تکه برابر برش بزنید.
5. شکل دادن دو سبد مخصوص رسیدن خمیر را آردپاشی نمایید. هر تکه خمیر را به چانه ای میان بسته و نه چندان سفت درزبندی شده گرد کنید. هر چانه را به گونه ای در سبد خود بگذارید که روی درزبندی شده اش پایین افتد و کف سبد بنشیند.
6. رسیدن خمیر روی قرص ها کمی آرد بپاشید. آنها را کنار هم بگذارید و با دستمال آشپزخانه بپوشانید، یا هر سبد را در کیسه پلاستیکی سالم و بی سوراخ بگذارید. با این گمان که دمای اتاق یا آشپزخانه نزدیک 70 درجه فارنهایت است (21 درجه سیلسیوس)، می توانید یک و نیم ساعت پس از شکل دادن قرص ها کار پخت را انجام دهید. اگر آشپزخانه تان گرمتر است، قرص ها نزدیک به یک ساعت پس از شکل دادن بخوبی خواهند رسید. از آزمون گودی انداختن با نوک انگشت بهره بگیرید تا بدانید که چه هنگام قرص ها به درستی می رسند و آماده پخت می شوند. قرص ها را یک ساعت پس از شکل دهی وارسی نمایید. در این نان، از آغاز زمان کام رس شدن قرص ها تنها گذشت 15 دقیقه بسنده می نماید تا قرص کام رس به قرصی فروخوابیده دگرگون شود.
7. پیش از پخت نان فر را داغ نمایید کمینه 45 دقیقه پیش از پخت، قفسه فر آشپزخانه تان را در جایگاه میانی فر جای دهید و دو فر هلندی دربسته خود را روی قفسه بنهید. فر را تا 475 درجه فارنهایت داغ نمایید (245 درجه سیلسیوس). اگر تنها یک فر هلندی دارید، قرص دوم را از نزدیک 20 دقیقه پیش از پخت نخستین قرص درون یخچال بگذارید و آنها را یکی پس از دیگری بپزید. پس از پختن و درآوردن قرص نخست، دوباره فر هلندی را برای 5 دقیقه داغ نمایید. بجای آنچه که گفته شد می توانید قرص دوم را سراسر شب در یخچال نگهدارید. برای این کار، سبد دارای قرص خمیر را در کیسه پلاستیکی بی سوراخ بگذارید. صبح فردا می توانید قرص دوم را بپزید. اگر می خواهید چنین کنید، قرص دوم را پس از شکل دادن بی درنگ درون یخچال بگذارید.
8. پخت نان خواهش می کنم که در این گام هشیار باشید تا دست ها یا انگشتان دست شما با فر هلندی بسیار داغ برخورد نکند. قرص خمیر رسیده را بر روی سطح کاری که اندکی آردپاشی شده است برگردانید. بیاد بسپارید که اکنون بالای خمیر شما آن سویی است که در هنگام ورآمدن پایین نشسته است - روی درزبندی شده قرص. برای بیرون آوردن فر هلندی داغ از درون فر آشپزخانه دستکش به دست کنید. در فر هلندی را بردارید. با هشیاری فراوان و آنچنان که روی درزبندی شده قرص خمیر بالا باشد، آن را درون فر هلندی داغ بگذارید. دوباره با دستکش در فر هلندی را ببندید. سپس فر هلندی را درون فر آشپزخانه بنهید. دما را روی 475 درجه فارنهایت نگه دارید (245 درجه سیلسیوس). 30 دقیقه بپزید، سپس با دقت در فر هلندی را بردارید و پخت را 20 دقیقه دیگر ادامه دهید تا همه جای قرص نان حداقل در حد متوسط قهوه ای تیره گردد. اگر فر شما خیلی داغ می شود، 15 دقیقه پس از برداشتن در فر هلندی نان را ورانداز کنید تا نسوزد. فر هلندی را درآورید و با دقت برگردانید تا قرص نان بیرون افتد. مجال دهید که نان بر روی قفسه یا توری خنک گردد، یا آن را به پهلو بخوابانید تا هوا به دورش در گردش باشد. پیش از برش کمینه 20 دقیقه نان را به حال خود رها کنید.
برگرفته از کتاب آرد آب نمک مخمر
مترجم. سیدمحسن جزایری
