این نان محلی بافت درونی طلایی رنگ و پوسته ای جویدنی و خوشمزه دارد و فرایند تخمیر، ترکیبی از روایح و مزه ها در آن می آفریند که می توان هر یک را از دیگری بازشناخت. کیفیت این نان دو روز پس از پخت بهتر می شود و کمابیش یک هفته ماندگاری دارد. در کشت لوایین و مواد اولیه خمیر پایانی این نان تنها اندکی آرد کامل گندم بکار می رود. آرد کامل گندم بر توان تخمیر می افزاید و ژرفای بیشتری به مزه و بوی نان می بخشد، به همراه کمی اسید که کام شما را به آرامی نوازش می کند. رسیدن شبانگاهی و دراز مدت قرص ها در یخچال، بخت پدید آمدن شمیم و مزه ای پیچیده، ترکیبی و عالی را فراهم می آورد. اگر کشت رسیده لوایین (خمیر ترش) داشته باشید، این نان خیلی کار نمی برد و شمیم و مزه و نمای خوبی دارد.
خیلی از نانواهای فرانسوی در این نان محلی کمی آرد چاودار بکار می برند تا بافت نان به رنگ خاکستری بگراید و مزه و بوی چاودار بگیرد. ترکیب دیگر ترکیب 70 درصد آرد سفید با 20 درصد آرد کامل گندم و 10 درصد آرد کامل چاودار است. اما همچنان وزن آرد خمیر پایانی شما باید همانند دستور بماند - 800 گرم (200 گرم از آرد در لوایین است).
این دستور دو قرص بدست می دهد، هر کدام نزدیک یک و نیم پوند.
تخمیر توده خمیر: کمابیش 5 ساعت زمان رسیدن: 12 تا 14 ساعت نمونه برنامه کاری: 8 صبح تغذیه لوایین، 3 بعد از ظهر آمیختن خمیر پایانی، 8 شب شکل دهی قرص ها، رسیدن قرص ها سراسر شب در یخچال و پخت بین ساعت 8 تا 10 صبح فردا.
لوایین
مواد مورد نیاز | مقدار | |
| لوایین فعال رسیده و بالغ | 100 گرم | یک سوم پیمانه و یک و نیم قاشق غذاخوری |
| آرد سفید | 400 گرم | سه پیمانه و دو قاشق غذاخوری |
| آرد کامل گندم | 100 گرم | سه چهارم پیمانه و نیم قاشق غذاخوری |
| آب | 400 گرم، 85 تا 90 درجه فارنهایت (29 تا 32 درجه سیلسیوس) | یک و سه چهارم پیمانه |
خمیر پایانی فرمول نانوا
مواد لازم | مقدار در مخلوط خمیر پایانی | مقدار در لوایین | مقدار در دستور کلی | درصد نانوا | |
| آرد سفید | 740 گرم | پنج و سه چهارم پیمانه | 160 گرم | 900 گرم | 90% |
| آرد کامل گندم | 60 گرم | نیم پیمانه و نیم قاشق غذاخوری | 40 گرم | 100 گرم | 10% |
| آب | 620 گرم، 90 تا 95 درجه فارنهایت (32 تا 35 درجه سیلسیوس) | دو و سه چهارم پیمانه | 160 گرم | 780 گرم | 78% |
| نمک دریایی ریزدانه | 21 گرم | یک قاشق غذاخوری و یک قاشق چای خوری سرخالی | 0 | 21 گرم | 2.1% |
| مخمر خشک فوری | 2 گرم | نیم قاشق چای خوری | 0 | 2 گرم | 0.2% |
| لوایین | 360 گرم | یک و یک سوم پیمانه | 20%* |
1 الف. تغذیه لوایین نزدیک 24 ساعت پس از تغذیه دهی پیشین، همه لوایین جز 100 گرم از آن را دور بریزید و آنچه را که مانده است در همان ظرف 6 کوارتی خودش نگهدارید. 400 گرم آرد سفید، 100 گرم آرد کامل گندم و 400 گرم آب 85 تا 90 درجه فارنهایتی (29 تا 32 درجه سیلسیوس) بیفزایید و تنها تا درآمیختن کامل مواد با دست مخلوط نمایید. ظرف را بپوشانید و پیش از آمیختن خمیر پایانی 6 تا 8 ساعت در دمای اتاق به لوایین استراحت دهید.
1ب. اتولیز پس از 6 تا 8 ساعت، 740 گرم آرد سفید و 60 گرم آرد کامل گندم را درون ظرف گرد 12 کوارتی شفاف دهانه گشاد با دست ترکیب کنید. 620 گرم آب 90 تا 95 درجه فارنهایتی بیفزایید (32 تا 35 درجه سیلسیوس) و تنها تا آنگاه که مواد در هم آمیزند با دست مخلوط نمایید. ظرف را بپوشانید و 20 تا 30 دقیقه استراحت دهید.
2. آمیختن خمیر پایانی 21 گرم نمک و 2 گرم (نیم قاشق چای خوری) مخمر را یکنواخت روی خمیر بپاشید. ظرفی را که درونش به ژرفای یک انگشت آب ریخته اید تا پس از وزن کردن لوایین بتوانید بسادگی آن را بردارید، روی ترازو بگذارید. با دستهای خیس 360 گرم لوایین در ظرف بیندازید و سپس لوایین توزین شده را به ظرف 12 کوارتی خمیر پایانی جابجا کنید. بکوشید که کمترین آب از ظرف توزین لوایین به ظرف خمیر جابجا شود. با دست بیامیزید. پیش از مخلوط سازی دست کارگر خود را خیس کنید تا خمیر به دستتان نچسبد. یک در میان از برش گاز انبری و تا زدن بهره بگیرید تا همه مواد به درستی درآمیزند. دمای هدف خمیر در پایان مخلوط سازی 77 تا 78 درجه فارنهایت (25 تا 26 درجه سیلسیوس) است.
3. تا زدن خمیر این خمیر به سه یا چهار تا زدن نیاز دارد. آسان تر است که در یک و نیم تا دو ساعت نخست پس از آمیختن خمیر، تا زدن ها را انجام دهید. پس از نزدیک 5 ساعت که خمیر به دو و نیم برابر حجم نخستین خود رسید، آماده بخش شدن است.
4. بخش کردن خمیر با دست های آردمالی شده به آرامی خمیر را از درون ظرف به روی سطح کاری که کمی آردپاشی کرده اید سر دهید. با همان دستهای آردی خمیر را برگیرید و روی سطح کار برگردانید. بر پهنه میانی خمیر که می خواهید برش بزنید اندکی آرد بپاشید. سپس با کارد یا کاردک پلاستیکی خمیر را به دو تکه برابر برش زنید.
5. شکل دادن خمیر درون دو سبد ویژه رسیدن را آردپاشی کنید. هر تکه خمیر را به چانه ای میان بسته و نه چندان سفت درزبندی شده گرد کنید (آموزش گام 5 فصل 4 را دنبال نمایید). هر چانه را به گونه ای که روی درزبندی شده اش به سوی پایین باشد، در سبد خودش بگذارید.
6. رسیدن خمیر هر سبد را در کیسه پلاستیکی بی سوراخ بپوشانید و برای سراسر شب در یخچال بنهید. صبح فردا، 12 تا 14 ساعت پس از آنکه قرص ها به درون یخچال رفتند، باید آماده پخت شده باشند. پس از درآوردن از یخچال بی درنگ آنها را بپزید. نیازی نیست که پیش از پخت با دمای اتاق هم دما شوند.
7. داغ کردن فر پیش از پخت کمینه 45 دقیقه پیش از پخت نان، قفسه فر آشپزخانه را در جایگاه میانی بگذارید و دو فر هلندی دربسته خود را روی قفسه بنشانید. فر را تا 475 درجه فارنهایت داغ کنید (245 درجه سیلسیوس). اگر تنها یک فر هلندی دارید، قرص دیگر را در هنگام پخت قرص نخست درون یخچال نگهدارید و آنها را یکی پس از دیگری بپزید. پس از پختن و درآوردن نخستین قرص نان دوباره فر هلندی را برای 5 دقیقه داغ کنید.
8. پخت نان در این گام به هوش باشید تا دست یا انگشتان دست شما با فر هلندی بسیار داغ برخورد نداشته باشد. قرص های رسیده را بر روی سطح کاری که اندکی آرد پاشیده اید برگردانید. بیاد داشته باشید که باالای قرص نان پخته آن سویی است که هنگام ورآمدن پایین نشسته است - روی درزبندی شده خمیر. فر هلندی داغ را از درون فر آشپزخانه بیرون آورید، در آن را بردارید و با دقت قرص را درون فر هلندی بگذارید، به گونه ای که روی درزبندی شده قرص خمیر بالا باشد. در فر هلندی را ببندید و 30 دقیقه بپزید. سپس با هشیاری در فر هلندی را بردارید و پخت را 20 دقیقه دیگر ادامه دهید، تا آنگاه که همه جای قرص نان قهوه ای تیره گردد. اگر فر شما خیلی داغ می شود، 15 دقیقه پس از برداشتن در فر هلندی نان را ورانداز کنید. پس از پختن قرص، فر هلندی را درآورید و با دقت وارونه کنید تا نان بیرون افتد. مجال دهید که نان بر روی قفسه یا توری خنک گردد، یا آن را به پهلو برگردانید تا هوا به دورش در گردش باشد. پیش از برش کمینه 20 دقیقه نان را به حال خود رها کنید.
برگرفته از کتاب آرد آب نمک مخمر
مترجم. سیدمحسن جزایری
